Det norskeste av det norske: Her er historien om brunosten

Erlend Angelo

erlend@lomedia.no

Det er klart vi smaker forskjell. Det er forskjell i smaken.

Klubbleder Kjell Magne Lunna gir ærlige ord for penga når NNN-arbeideren gjester Tine-anlegget i Lom og Skjåk (det ligger heeeelt på grensa, men befinner seg strengt tatt i Skjåk).

Her lager de grytekokt brunost, tradisjonen tro.

Riktignok er det ikke vedfyrte jerngryter, som før i tida. Men prosessen ligner mye mer enn den enda mer moderne produksjonen som foregår med damp i rør.

LOM OG SKJÅK: Gudbrandsdalsost hører hjemme i Gudbrandsdalen. Her i Lom og Skjåk skal de nå lage en egen tradisjonsvariant, kokt i gryter.

Erlend Angelo

Og både klubbleder Lunna og hans kolleger er klare på det:

– Grytekokt er best.

Punktumet er så tydelig at journalisten ikke tør annet enn å nikke på seg en kink.

Besøket er for øvrig en hel årstid siden. Og en historisk avgjørelse har skjedd siden den gang.

Den tradisjonelle Gudbrandsdalsosten ble nemlig i oktober bestemt flyttet ut av dalen. Akkurat når er ikke avgjort, riktignok.

GRYTEKLART: Oste kokt i gryter smaker best, sier de ansatte ved Tine-anlegget i Lom og Skjåk.

Erlend Angelo

Til tross for et gigantisk engasjement, så klarte de ikke å redde produksjonen av den originale.

Men de reddet arbeidsplassene, og har de siste månedene forsket seg fram til en egen Lom og Skjåk-variant. Dermed sikrer de at Gudbrandsdalsosten ikke forsvinner ut av dalen.

Men hvorfor er det egentlig så viktig for dem? Her må vi ta et dykk inn i norsk mathistorie.

Lokal seterproduksjon

Først en rask forklaring på hva brunost egentlig er: Det er ikke ost. Sånn egentlig. For myse er restene etter at man har tatt ostestoff ut av melka.

Mysen kokes eller dampes inn og tilsettes melk og fløte av ku, geit eller en blanding av dette. Så rent teknisk er det altså ikke ost.

RESTESKRAPING: Man slikker ikke restene ut av industrigrytene. Her skraper Vidar Heggebotten gryta tom før neste batch går i gryta.

Erlend Angelo

Vi lar teknikalitetene ligge, og konstaterer heller at brunost er og blir en norsk matskatt.

I Lom og Skjåk-lokalene henger beviset på veggen i form av et diplom fra radioprogrammet Nitimen – der brunosten ble kåret til «det norskeste av det norske» i 1991.

Du finner kanskje lignende prim-aktige produkter i andre land, som Mässmør i Östersund og Dulce de Leche fra Brasil, men mysosten er etter all sannsynlighet en norsk oppfinnelse.

Hvorfor ikke andre land har samme tradisjon, det vet man ikke helt. Noe av forklaringen kan være særnorsk seterdrift.

Små gårder, lite innmark og dermed stor bruk av utmarksbeite. Store avstander mellom setrene på utmarksbeite gjorde det påkrevd å foredle melka på stedet.

Lange vintre og stor fattigdom bidro til at sjølberginga var stor i norske bygder. Og, man hadde god tilgang på ved der ute på setrene. For det krever mye energi å koke ut vannet fra mysa.

Nasjonalskatten blir til

Det opprinnelige mysosten var ikke helt lik den moderne brunosten, som så dagens lys mot slutten av 1800-tallet. Av flere sentrale skikkelser, er det mest vanlig å trekke fram Anne Hov (eller Håv/Haav, alt etter skrivemåte) som kanskje den aller viktigste personen i brunostens historie.

Som tenåringsbudeie fikk Hov lov av faren til å eksperimentere litt med mysosten. Nabogårdenes ost var liksom bedre enn den de selv lagde.

Men da 17-årige Hov i 1863 fant på å tilsette fløte – som i seg selv var et prima produkt som egentlig skulle holdes av til smørproduksjon – i mysen, da smakte brunosten plutselig mye bedre!

«Reddet dalens økonomi»

Men Hovs mysost med tilsatt fløte kunne endt i glemmeboka. Hvor mye Hov produserte på setra, vites ikke. Men store kvantum ble det aldri.

BRUNOSTENS MOR: Anne Hov.

Tine

Det var først flere år senere, da Anne giftet seg med gårdbruker Thor Hov, at det produksjonen tok seg opp.

Også dette skjedde med et innslag av heldige tilfeldigheter. I et intervju med avisa Nationen i 1933 forklarte Hov hvordan produksjonen ble til:

– Det var dårlig pris den gang for melken når vi solgte den til meieriet i Ruste. Og det aller verste var kanskje at det var slik lang vei å kjøre melken. En tidlig morgen som melken alt sto ferdig på sleden og skulle av gårde til meieriet, ble hesten plutselig skremt.

Den fløi ut og veltet sleden så alle melkespannene veltet, og melken til alle kanter. Da ble jeg riktig harm og husket på feitosten fra den gangen på seteren. Det måtte da kunne gå an å få laget noe av melken hjemme, så en slapp å sende den til meieriet.

Jeg prøvde å lage ost igjen av melken med fløte i, og blandet også litt geitemelk i. Osten den ble god. Ole Kongsli (kjøpmannen i bygda) smakte på osten og sa at vilde jeg lage osten, så skulle han klare å selge den. Vi begynte å yste hjemme, og snart kjøpte vi melk fra småbrukere rundt omkring, for det blev stor efterspørsel etter osten.

Optimistisk klubbleder

På denne tida var det hele 18 ysterier i Gudbrandsdalen, og de sto for det meste av den nasjonale produksjonen av brunost i Norge. Og i 1933 ble Hov som 87-åring tildelt Kongens fortjenestemedalje.

I referatet fra overrekkelsen står dette: «Det var ikke for meget sagt at hun ved sin innsats hadde reddet dalens økonomi fra katastrofe i 80-årene».

FARVEL: De vant runden om brunosten i 2011. I fjor mistet de produksjonen av G35 - den tradisjonsrike Gudbrandsdalsost - fra meieriet i Lom og Skjåk. Klubb-leder Kjell Magne Lunna er likevel optimistisk nå som produksjonen av den nye osten er i gang.

Erlend Angelo

Og dermed skjønner vi kanskje hvorfor Gudbrandsdalsosten er så viktig for gudbrandsdøler. Inkludert de på Lom og Skjåk-meieriet.

Der er de fortsatt lei seg for at Tine-konsernet har tatt fra dem produksjonen av ordinær Gudbrandsdalsost (også kjent som G35 – eller rauosten). Denne blandingsosten av melk, geitemelk, fløte og myse står for store deler av brunostsalget i Norge.

Men, de ansatte er optimistiske. For akkurat nå er det full produksjon av en spennende nylansering: Gudbrandsdalsost Anno 1863 – som en hyllest til nettopp Hov.

– Det er voldsom positivitet ute blant butikkjedene, og vi har mer å gjøre her nå enn noen gang. Den nye osten er kjempegod, så per nå er vi kjempetilfredse!

Dermed ligger det til rette for mange år med Gudbrandsdalsost fra nettopp Gudbrandsdalen; nasjonalskattens fødested.

NY OST: Arne Brimi og fabrikksjef Frode Aurmo er spent på hvordan forbrukerne vil motta «Gudbrandsdalsost Anno 1863» som lages kun på anlegget i Lom og Skjåk.

TINE

Kilder: «Brunosten, en norsk historie» av Abrahamsen, Gjerde, Bakke og Steinsholt.