André Frandsen (22) er stolt kokk på Marka alders- og sjukeheim. Enda stoltere har han blitt etter at han begynte å servere formet og fargerik mat, også til dem som mangler tenner.
Frøydis Falch Urbye
Dette sykehjemmet går foran: Kokk André (22) tryller med maten til de eldre
Ikke alle sykehjem har et eget kjøkken. På Marka sjukeheim har de både egen kokk og en mat som er perfekt for tannløse ganer.
frf@fagbladet.no
Konsistensen på middagene til kokk André Frandsen (22) er som melete gele, perfekt for tannløse ganer. Kjøttkaker, gulrøtter, et par poteter, syltetøy: klask, nedi kverna. Brun, oransje, gul og rød middag forvandles til en jevn, lysebrun masse i løpet av sekunder. For sykehjemspasienter uten tenner er fargeløs middagspuré hverdagskost.
Men her på Marka sjukeheim i Gran kommune i Oppland får beboerne servert helt andre boller. Navnet er formkost, eller konsistenstilpasset mat.
På det kommunale sykehjemmets eget kjøkken står 22 år gamle André Frandsen med hemmeligheten i hånden. Det hvite pulveret fra den lille boksen er nesten alt som skal til for at kyllingfilet skal forbli kyllingfilet, selv etter en tur i kverna.
– Det er revolusjonerende å kunne sende opp tilnærmet vanlig mat til folk som ikke kan tygge. Plutselig kan de spise middag med kniv og gaffel igjen, forteller kokken stolt.
I 2018 ble over 40 prosent av beboerne på norske sykehjem vurdert for ernæringsmessig risiko. Av disse var 40 prosent underernærte, ifølge tall fra Helsedirektoratet.
ph
Krevende
Guro Helgesdotter Rognså jobber som forsker innenfor persontilpasning av mat ved forskningsinstituttet Nofima. Hun forteller til Fagbladet at det fortsatt er mange institusjoner som serverer dagens middag i moset versjon til beboere med dårlig tannhelse eller tygge- og svelgevansker, fordi metoden de bruker på Marka sykehjem krever kunnskap og personalkapasitet.
– En utfordring er at man ofte må spe ut maten med væske for å få riktig konsistens. Særlig når man lager konsistenstilpassede produkter av mat som allerede er spedd, som fiskekaker eller pølser, kan det bli lav næringstetthet i maten som serveres. Derfor må det ofte tilsettes ekstra protein, men det er utfordrende, forklarer hun.
Regner på kalorier
På Marka sykehjem legges dagens middag forsiktig på tallerkenene. Kjøttet pensles med sukkerkulør for å gi det stekefarge og persillepulver strøs forsiktig over potetmosen.
Kokk André Frandsen forteller at både han og noen av de andre kjøkkenansatte her har vært på flere kurs for å lære om produksjon av formkost.
ph
At de må tynne ut maten for å få riktig konsistens, prøver de å bruke til sin fordel. Kokken har nemlig muligheten til å finjustere næringsinnholdet på en helt annen måte enn med tradisjonell mat.
Til dagens syv porsjoner blander André Frandsen 600 gram erter med 50 gram fløte og 15 gram smør, i tillegg til 60 gram vann. Bare på erteblandingen har kaloriinntaket økt med 350 kalorier i forhold til 600 gram ubehandlede erter, regner kokken ut.
Saken fortsetter under bildet.
Etter at blomkålen er kokt, most og tilsatt rødalger, blir den lagt i formen som likner kålens opprinnelige form. Etter noen minutter i kjølerommet er grønnsaken klar til å legges på tallerkenene.
Frøydis Falch Urbye
Vidunderpulver
Vidunderet heter agar-agar, en type gelatin laget av rødalger. Dette er et produkt som allerede er godt kjent blant mange veganere.
Kjøkkenet har også kjøpt inn silikonbrett formet som den tradisjonelle husmannskosten som ofte serveres på sykehjem: Fiskefilet, smågulrøtter, pølse, blomkål, erter og kotelett.
En pose blomkål går i kverna sammen med vann, fløte og smør. Resultatet er en hvit puré som helles i silikonformen og settes til kjøling. Etter en halvtimes tid vrenges silikonen. Blomkålen ser igjen ut som en blomkål, lukter som en blomkål og smaker som en blomkål. Men man trenger ikke lenger tenner for å spise den.
Ble skjermet under måltidene
Det har til og med hendt at beboere som spiser «vanlig mat» har bedt om å få en tallerken med Frandsens formmat i stedet. De synes den ser bedre ut, forteller kjøkkenpersonalet på Marka. Det er langt fra hverdagen for bare halvannet år siden.
ph
– Det verste jeg visste var å sende opp den moste maten, sukker Frandsen.
– Det var ikke appetittvekkende i det hele tatt, jeg følte ikke særlig mye stolthet da. Mange ble skjermet under måltidene, de syntes det var skammelig å spise den fæle, fargeløse guffa foran andre, erindrer han.
Små investeringer
Det var ikke store investeringer som skulle til for at sykehjemmet kunne gå fra most mat til formkost. En ny foodprosessor som kutter maten i en enda finere puré var den største investeringen. Og selv om hver ingrediens på tallerkenen nå mikses separat, klarer kjøkkenet seg med den samme arbeidskraften som de hadde fra før.
– I starten tok det en del tid, men nå setter vi på maskinen og så gjør vi andre ting i mellomtiden. Det krever så lite ekstra at jeg mener dette burde være kravet. Det handler om respekt for den maten du serverer til brukerne dine, avslutter André Frandsen.
Medisterkakene blir penslet med sukkerkulør og potetmosen sprinklet med persille.
Frøydis Falch Urbye
Mest lest
BITTERT: Per Olav Truberg har jobba mange år i matindustrien. Takken var oppsigelse da han havna i operasjonskø med et trøble kne.
Erlend Angelo
Per Olav mistet jobben i operasjonskø: – Det er veldig sårt
BELASTENDE YRKE: Frisør og tillitsvalgt Kaja Aga Gaarder tar smertestillende for å klare arbeidsdagen. Etter en bilulykke har hun daglige smerter. Men hun tok smertestillende på jobb også før ulykken. Her fikser hun håret til Victoria Gjone.
Jan-Erik Østlie
Bruken av smertestillende øker: Kaja starter alltid arbeidsdagen med en Paracet
Unni tar gjerne på seg ekstra vakter. Hun elsker å gjøre en forskjell.
Eirik Dahl Viggen
Unni (65) var lei av livet som pensjonist. Da gjorde hun et uvanlig valg
Roy Ervin Solstad
Han er blant dem som har kommet med fete lønnskrav
OPPGJØR: Årets lønnsoppgjør står for døren og elektrikerne starter sine forhandlinger 22. april. Her er en Bravida-montør i sving med akkordarbeid på Drammen sykehus tidligere i år.
Leif Martin Kirknes
Når får du ny lønn? Disse datoene må du merke deg
Håndverkere oppgir en høyere bruk av narkotika enn gjennomsnittet. Elektrobransjen frykter det kan føre til flere farlige situasjoner og ulykker på arbeidsplassene.
Leif Martin Kirknes
Økt kokainbruk blant unge elektrikere
Martine Lie satser på at et par måneder med permittering går greit.
Erlend Angelo
Potetmangel gir permitteringer i Bama
FLEST KVINNER: I rapporten kommer det fram at det ofte er unge kvinnelige ansatte, både med norsk og utenlandsk opprinnelse, som er skadelidende.
Colourbox.com
Renholdere trues med at de mister jobben om de er syke
HENTER I BARNEHAGEN: Fengselsbetjent Jørgen Myrvold samler overtid for å ha et hjem til barna. Han er helt avhengig av et godt lønnsoppgjør for å fortsette i fengsel.
Eirik Dahl Viggen
Jørgen (29) overlever på overtidstimer
Høyres Henrik Asheim er glad for å ha fått pensjonsforliket gjennom - og håper endringen er på plass allerede neste år.
Jonas Fagereng Jacobsen
Høyre vil ha superrask behandling av nye pensjonsregler
BLITT BEDRE: Etter at de fikk tariffavtale, syns tillitsvalgt Benjamin Jacobsen at samarbeidet med ledelsen har blitt bedre.
Herman Bjørnson Hagen
Sjefen mente de ansatte sluntra unna. Da begynte ballen å rulle
MÅLRETTA: Butikkansatt Ali Rahimi forteller arbeidsminister Tonje Brenna hvor hardt han har jobba for å lære seg norsk og få et normalt liv etter flukten fra Afghanistan.
Brian Cliff Olguin
Ali kom fra Afghanistan som 17-åring. Han lærte seg norsk gjennom butikkjobben
Knut Viggen
Tidligere LO-leder blir korrupsjonsjeger
Etter en tøff runde med sensorer som skjelte henne ut under fagprøven, har Anny-Elise både skaffet seg fagbrev og fast jobb i forpleininga på sokkelen. Her fra hennes nyligste tur ut på Heidrun-plattformen.
Privat
Anny-Elise ble skjelt ut av sensor. Nå har hun fått drømmejobben
Brian Cliff Olguin
Et orakel og en slags urmoder. Slik beskrives Berit (67) av kollegene
LANGE STREKK: Etter to års dragkamp, er Bergen fengsel omsider i mål med en avtale om 12-timersvakter i helgene.
Eirik Dahl Viggen
Ansatte i Bergen fengsel får 12-timersvakter i helgene
Håvard Sæbø
Høyesteretts ankeutvalg: Sak om innleie må behandles på nytt
Per Backer
Fikk stoppet søndagsåpen butikk i Vinje
Kathrine Geard
Yngve sier sjelden hva han jobber med: – Da må jeg forklare resten av kvelden
Næringsminister Jan Christian Vestre er svært fornøyd med den nye handelsavtalen som EFTA-landene har forhandlet fram med India.
Erlend Angelo