Andreas Tharaldsen

«Vil du jobbe i oppvasken eller i serveringen?», spurte restaurantsjefen meg i hotellobbyen en sommer for mange år siden.

Jeg takket ja til å jobbe som servitør, men jeg visste lite om servitørfaget annet enn at det var et dårlig betalt sliteryrke.

Den gangen var ord som smuleskraper, flambering, transjering og britisk, fransk, amerikansk og russisk servering fremmede konsepter for meg. Det var før jeg lærte meg mise en place, å pusse glass og sølvtøy, dekke en kvadratisk kuvert, supplere glass på bordet i 90 graders rette linjer ­– alle forberedelsene som skal til for at gjestene skal kunne spise og drikke i restauranten.

Det var før jeg ble kjent med kollegaer som Knut.

Selv om Knut er en 72 år gammel mann jobber han fortsatt som servitør, slik faren hans også gjorde på Grand Hotel, der flambering av Crêpes Suzette var hans spesialitet. Knut har fått overlevert og overlevd tilsammen 100 år med kelnervirke.

Han har en egen måte å tenke om yrket sitt, han har en egen yrkeskodeks – en slags kelnermentalitet. Nypussede lakksko, strøket hvitskjorte, aldri et støvkorn på krystallglasset, aldri lar en gjest få et drag av lengsel, alltid diskré og høflig, alltid rask og effektiv, aldri forhastet.

Han er vennlig, men bestemt når han må. Han takker nei til arbeid som er dårlig betalt. Kjefter på yngre servitører om de slurver med glasspussen eller stirrer ned på mobilskjermen i arbeidstiden.

Knut har også jobbet som filmstatist, ofte i filmer fra gamledager der han står statist som servitør. Det sier en hel del at man kan se servitører som Knut oftere på film enn når man spiser ute på restaurant i den virkelige verden. Servitører som Knut har ikke egentlig lenger noen plass i restauranten.

Den en gang stolte generasjonen kelnere, det som før ble kalt kelneradelen, har de siste årene opplevd et dramatisk fall. De har mistet anseelse, status og lønn. Å få seg jobb på Oslo Plaza, Hotel Continental, Bristol eller Grand Hotel er ikke det det en gang var. Kelneren er død, får jeg høre. Ta deg utdannelse og kom deg ut av denne bransjen – det er ingen fremtid her, sier eldre kollegaer ofte.

Det har gjort inntrykk på meg, såpass mye at selve lesningen min har forandret seg. Som spøkelser ser jeg nå kelnere overalt, også hos mine gamle, drikkfeldige helter i litteraturen. Først nå jeg har fått øye på Hemingways kelnere.

Hemingways kelnere virker å være tilforlatelig plassert i fortellingen, som interiør, en stumtjener eller i bestefall en statist. Slik som i novellen «Ubeseiret»[i] fra 1920-tallet, der matodoren Manuel blir servert av en servitør:

«La meg få kaffe med melk og et lite glass.» sa Manuel. 

Servitøren kom tilbake med et brett hvor det sto et stort glass til kaffen og et lite glass. Han hadde en brandyflaske i venstre hånd. Han satte glassene og flasken fra seg på bordet, og hjelpegutten som var like etter ham, skjenket kaffe og melk i det store glasset fra to blanke kanner med lange håndtak.

Manuel tok av seg luen og servitøren så ned på hårpisken som lå fremover på hodet hans. Han blunket til kaffegutten mens han skjenket brandy i det lille glasset ved siden av Manuels kaffe.

Novellen handler egentlig om en tyrefekter, men passasjen ovenfor er en presis og troverdig fremstilling av fagkyndig servering av kaffe. Kaffe er et alvorlig anliggende på en restaurant med respekt for seg selv. Det krever sin mise en place. Å pusse sølvkannene, forvarme dem med varmt vann slik at kaffen ikke blir kald, for så å brygge kaffen til rett tid for å unngå at den oksiderer og blir sur.

I novellen legger man merke til respekten servitøren tjener hos matadoren, hierarkiet mellom servitør og hjelpegutt. Det skjer dessverre ikke lenger at restaurantene prioriterer å bruke to servitører for å skjenke kaffe til én gjest. Det hender oftere at man bestiller kaffe til desserten, og så kommer det en kald americano eller nedsunket cappuccino, lenge etter at sorbeen på tallerkenen har smeltet.

Også i romanen Og solen går sin gang[ii] ser Hemingway kelneren. Da romankarakteren Jake spør kelneren på hotellet hvordan maten er i restauranten, får Jake «Godt. Meget godt. En spiser særdeles godt her» til svar. Jake nyter et fransk måltid og en flaske Margaux, før han går over til sterkere saker.

Kelneren, som kan sine saker, anbefaler den baskiske likøren Izzarra og forklarer at den er laget med blomster fra Pyreneene. Men likøren faller ikke i smak hos Jake som ber om noe annet å drikke. Dette gjør at Jake oppfatter kelneren som en smule fornærmet, men det er en situasjon som lett lar seg løse ifølge Hemingway.

Vil en at folk skal like en, så er det bare å spytte litt i bøssen. Jeg spyttet litt i bøssen og kelneren likte meg. Han forsto å skatte mitt verd. Han ville bli glad for å se meg igjen. Før eller senere ville jeg komme til å spise der igjen, og han ville bli glad over å se meg igjen og gjerne se meg ved sitt bord. Det ville være en ærlig sympati fordi den hadde et sunt grunnlag.  

Dette er en situasjon enhver servitør kan kjenne seg igjen i. Men det er tydelig at Hemingway ser det fra gjestens perspektiv. Han tror han har tipset seg til triumf, og at godt med tips på bordet er alt som skal til for at gjest og servitør nå er dus.

Men bør ikke Hemingway vite at det ligger i kelnerens fags og yrkesinstruks å få gjesten til å tro at han er ønsket og velkommen, at ingen ting er vanskelig eller innviklet, men at dette bare er et skuespill – en illusjon? At kelneren ikke liker sine gjester bedre enn en som selger sex elsker sine kunder?

Dette kunne Knut fortalt Ernest. Passasjen kan minne om Sigurd Hoels Fjorten dager før frostnettene, hvor en kelner på Continentals Annen Etage i Oslo skildres slik:

Kelneren ga rolige, forsiktige råd. Flinke folk, kelnerne her – folk som kunne sitt fag. Det var alltid hyggelig å snakke med folk som kunne sitt fag, det ga trygghet. Det var vel sivilisasjonens hovedoppgave det – å gi trygghet. Trygghet og velvære… En sånn restaurant var et meget sivilisert sted.

Og en sånn kelner, som kunne anbefale en rett uten å laste andre, som kunne la en forstå uten et ord at en burde ta en litt billigere vin, fordi den faktisk var bedre enn den dyrere – og som kjente en igjen, hvis dét var det hyggeligste, men aldri hadde sett en før, hvis situasjonen var sånn – en sånn kelner var en av sivilisasjonens største goder.[iii]

Der skuespillerne høster applaus for sine bragder på andre siden av gaten for Annen Etage, er restaurantgulvet en scene der servitørene som stumtjenere tilrettelegger for og bygger opp selvtilliten til gjestene, slik at resultatet av forestillingen, det gode selskapet, er noe gjestene vil tilskrive seg selv og applaudere seg selv for. Denne illusjonen er det som gjør en restaurantbusiness så suksessrik.

I novellen Et pent, rent sted, skikkelig opplyst[iv] er servitørene mer enn interiør og stumtjener. Vi møter to servitører som jobber på en kafé i novellen hvor Hemingway på mesterlig vis skildrer selve kelnermentaliteten. De to servitørene diskuterer en av gjestene, en gammel mann som er full inne på kaféen.

Den yngre servitøren er streng og sender den gamle mannen hjem selv om han så gjerne vil ha en konjakk til. Den eldste servitøren synes det er ubarmhjertig å sende en så gammel mann hjem. Han har forsøkt å ta livet sitt tidligere selv om han har masse penger, vet servitørene. Den eldste servitøren vil gjerne bli så lenge som mulig på kaféen, det kan jo være at det er noen som trenger å komme på kaféen utover natten.

Den yngre servitøren innvender at det er mange bodegaer som er åpne utover natten og at de som vil drikke kan dra dit. Den eldre servitøren avviser dette: «Dette er en ren og hyggelig kafé. Det er skikkelig belysning her», sier han. Den yngre servitøren går hjem og den eldre servitøren fortsetter samtalen med seg selv: «Lyset er naturligvis viktig, men dessuten må det være rent og hyggelig. Og ikke musikk. Absolutt ikke musikk. Det er noe uverdig ved å stå på henge i en bar.»

Etter stenging går den eldre servitøren på en bar, den er lys, men ikke ren. Han takker nei til kaffe og går hjem, for «Han likte ikke barer og bodegaer. En ren kafé med god belysning er noe helt annet.»

Historisk sett ble kelnerne i arbeiderbevegelsen omtalt som hvitsnipp-proletariatet. De hadde ikke bare pene uniformer, kledd opp til å gli inn i de borgerlige spisesalene, de var ofte også snobber i ordets rette forstand. De som jobbet på hvitduk-restauranter eller «et belyst og rent sted» for å si det med Hemingway, kunne ofte ha et sterkt behov for å distansere seg selv fra brune steder, skjenking uten sivilisasjon.

George Orwell har skrevet grundig om dette i romanen På bunnen og blakk, der hovedkarakteren er oppvasker på Hôtel X i 1920-tallets Paris. Oppvaskeren gjør seg noen betraktninger som kan forklare Hemingways kelnere:

Han er oppasser for en nytelse han forstår og beundrer til bunns. Og det er derfor kelnere så sjelden er sosialister, og ikke har noen effektiv fagforening og gjerne arbeider tolv timer daglig – på mange kaféer arbeider de femten timer syv dager i uken. De er snobber, og de trives temmelig godt med arbeidets krypende natur.[v]

Både Hemingways og Orwells kelnere eksisterer i en 1920-talls virkelighet. Det er ikke tilfeldig, for disse kelnerne finnes som sagt ikke lenger. Det er bare å sette seg på restaurant i Paris og lese Hemingway, og så skjønner du at Hemingways kelnere ikke finnes lenger. Eller så kan du lese Sigurd Hoel på Annen Etage, men jeg tviler på at du vil føle at du møter en av sivilisasjonens største gleder i det servitør nummer tre haster forbi bordet ditt med skjorten hengende ut av buksen mens du sitter der med tomt rødvinsglass.

I nyere norsk litteratur har Matias Faldbakkens skrevet frem den tapte norske restaurantkulturen på det fiktive The Hills, som skal tilsvare et slags Theatercafeen eller Lorry. Faldbakkens kelner har vært stedets kelner i 13 år.[vi] Han er sånn kelner som kan å varte opp alle disse gjestene som hører hjemme på enhver hvitduk-restaurant.

Han kjenner igjen Fru Knipschild og vet hvilken portvin hun skal ha, at stamgjesten Grisen skal ha en hvit burgunder. Han fascineres av romanesco, tolererer ikke visne blomster og vet å håndtere smuleskraperen. Da jeg leste The Hills hoppet hjertet mitt et hakk, for en sånn kelner var jeg helt sikker på at jeg må ha møtt. Det kunne jo vært Knut.

Slik avisryggene og smuleskraperne på The Hills tilhører fortiden, er Knut også en slags fossil i 2023. Servitørfaget er ikke lenger et yrke, men en slags mellomstasjon for dem som drømmer om noe annet. Virkeligheten i dag er nærmere den Hemingway skildrer i novellen Verdens hovedstad (1936)[vii], hvor hovedpersonen er en servitørlærling i Madrid som elsker sitt arbeid og synes «det var romantisk vidunderlig å jobbe i lyset fra de store lysekronene, å legge frem lintøy, være kledd i selskapsdrakt og kunne spise så meget han ville på kjøkkenet.»

Men servitørlærlingen Paco har en drøm, han vil bli matador, slik mange av hotellets gjester er. Tallerkenvaskeren Enrique ler hånlig av Pacos drøm. Han hevder at tyrefekteren først må overvinne frykten for å overvinne tyren, og at hadde ikke det vært for dette ville enhver skopusser i Madrid vært tyrefekter. Paco vil vise at Enrique tar feil. I en fatal tyrefekterkamp mellom tallerkenvaskeren og servitørlærlingen, dør Paco. Pacos drøm om å bli matador er like illusorisk som enhver arbeiders drøm om selv å bli rik i et kapitalistisk samfunn. De færreste kan oppnå denne drømmen. Kunne Paco forblitt lykkelig som servitør? Å gå ut av sin stand er uansett umulig, for å si det med fars tale til arbeidersønnen i Lars Ove Seljestads debutroman Blind.[viii]

Hvor skal vi plassere litteraturens kelnere? Det finnes en rik arbeiderlitteratur i Norge – Johan Falkbergets skildringer av gruvearbeiderne, Tor Obrestads og Kjartan Fløgstads industriarbeidere i nyere tid. Mens kelneren langt på vei har fått rollen som interiør hos Hemingway og kanskje blitt symbolet på en tapt europeisk kultur i Matias Faldbakkens univers, er det tynt med kelnere blant den store mengden proletarhelter i litteraturen. Hvorfor er det slik?

Det finnes en litteratur der kelnerne eksisterer, men der er de aldri helter i fortellingen – de har ikke agens. Jeg har villet skrive en bok så lenge jeg kan huske, men lenge oppfattet jeg det slik at jeg ikke hadde opplevd nok, ikke hadde sett nok til å skrive en bok, at jeg måtte dra utenlands, kanskje til andre kontinenter for å kunne skrive en bok.

Da jeg begynte å lese Kjartan Fløgstad forandret mitt syn på bøkene seg, om hva litteratur kan være. I Fløgstads bøker kan industriarbeiderne og håndverkerne ha magiske egenskaper, revyen og pauseromsvitsen kan være stor kultur og arbeidsprosessene i de jobbene vi gjør hver dag er kompliserte, storslagne og vakre. Slik Kjartan Fløgstad skriver frem industriarbeideren Hertingen,[ix] kunne vi trenge en helt også i kelnerlitteraturen. Er det mulig å se for seg Knut som restaurantverdenens Hertingen – en proletarhelt med overnaturlige egenskaper? En slik bok tørster jeg etter.

Aslak Siira Myhre skrev en gang at Norge er et land der lønnsmottakere har industriarbeidernes mentalitet, og ikke kelnerens.[x] Dette synet på kelneren kan kanskje forklare hvorfor han ikke er innlemmet i arbeiderlitteraturen, på samme måte som industriarbeideren. Slik Orwell påstår er kelneren ingen sosialist, men en arbeider som har snobbens syn på verden:[xi]

Han lever i konstant nærvær av rike mennesker, står ved bordene deres, lytter til samtalene, innsmigrer seg med smilene sine og de små diskrete spøkene sine.

Orwell skriver at selv om de fleste kelnere dør fattige, er alltid sjansen der for at de selv kan bli rike. «Og resultatet er at kelneren til en viss grad kommer til å identifisere seg med sine arbeidsgivere».[xii]

Kelneren har aldri helt passet inn i arbeiderbevegelsen, og har selv ofte hatt et ambivalent forhold til bevegelsen. Det er kanskje derfor han heller ikke har tatt del i den rike tradisjonen arbeiderlitteratur.

Da jeg ni år etter min første dag som servitør kler av meg den frityrluktende dressjakken med totrinns vinåpner på innerlommen, skjorten med rødvinsflekker på ermet og vrir av meg lakkskoene som verker over fotbladet og stempler ut i appen på nettbrettet som henger ved personalinngangen, funderer jeg over hva en slik erfaring kan brukes til i litteraturen.

Kan kelneren være noe mer enn en servil, innsmigrende stumtjener, eller kan kelneren bli en proletarhelt?

Dette essayet har også vært publisert av litteraturtidsskriftet Bøygen og Agenda Magasin.