Karin E. Svendsen

karin.svendsen@fagbladet.no

Kan du tenke deg noe mer frustrerende enn at pasienten snur seg bort i vemmelse når du skal servere eller mate ham eller henne? Du vet at han vil bli underernært i løpet av kort tid. Kanskje kjenner du også på at mye mat går rett i søpla. Da er gode råd dyre.

Heldigvis er det noen gourmetkokker som har arbeidet hardt for å finne ut hva som øker appetitten hos restaurantgjestene. Og heldigvis har ernæringskokk Erlend Eliassen og andre lært av dem og brakt kunnskapen inn på sjukehjemmene, sjukehusene og bofellesskapene.

PORSELEN: Kokkene i Sandefjord legger all diettmat på tallerken. Og det skal helst være en porselenstallerken.

Werner Juvik

• Kokken Bjørn holder kjøkkenet fritt for halvfabrikata og frossen kneipp

Vakkert og duftende

– Når vi er sjuke, mister vi appetitten. Noen mister også smaken. Da må middagstallerkenen være vakker, og maten må lukte godt, sier Erlend Eliassen.

Han er kjøkkenleder på Nygård bo- og behandlingssenter, på tre bofellesskap for personer med demens og på Sandefjord medisinske senter (SMS) hvor vi treffer ham. I tillegg er han leder i Fagforbundets faggruppe for kokker og ernæringsarbeidere.

Se om du blir sulten av denne bildekarusellen:

Ernæringskokken trekker linjene til den gode restauranten og til koselige familiemiddager. Tennene løper i vann når forventningene om god mat vekkes av syn og lukt.

– Spyttproduksjonen øker, og vi blir sultne når vi ser og lukter fristende mat. Derfor kan det gjerne dufte mat før og under måltidet. Det er mye bedre at det lukter vafler eller kjøttkaker enn urin på avdelinga, syns han.

– Ingen spiser en grå masse

Sandefjord-kokken er fullt klar over at det skal mer til enn god lukt og et innbydende syn for at de aller svakeste pasientene skal spise. På ethvert sjukehjem fins pasienter med dysfagi, altså mennesker som har vansker med å få maten ned. De som har problemer med å tygge eller svelge, trenger lett fordøyelig diettmat. Kokkene på mottakskjøkkenet ved SMS lager daglig om lag 60 diettporsjoner.

– Før mosa vi alle ingrediensene og blanda dem sammen. Pasientene spiste lite eller ingenting av den brune eller grå massen. Vi var redd for underernæring blant pasientene, og matsvinnet var stort, forteller han.

Innføring av formkost (se undersak) har betydd mye både for ernæring og matsvinn.

Halvert matsvinn

Underernæring blant pasientene og matsvinn er nederlag for ernæringskokken og medarbeiderne på kjøkkenet. Når pasienten liker og spiser det som blir servert, redder de liv. Og investeringer på kjøkkenet kan forsvares.

Innkjøp av en induksjonsmikser til 25.000 kroner, som er helt nødvendig for å lage formkost, kan lettere forsvares dersom kjøkkenet samtidig kan vise til redusert matsvinn. Det samme gjelder en regenerasjonsovn til godt over 50.000.

På SMS klarte de å halvere matsvinnet i løpet av åtte måneder i 2019.

• André bruker vidunderpulver fra røde alger: Slik lager kokken mat de eldre kan spise helt uten tenner

Nesten alle blir veid

Sandefjord kommune har gjennomført flere prosjekter for å få bukt med underernæring.

– Vi forsøker å kartlegge ernæringsstatus til alle våre beboere, forteller Ellinor Bakke Aasen, seksjonsleder for de fire sjukehjemmene i kommunen. Hun antar at om lag 90 prosent av beboerne blir veid jevnlig. Grunnen til at tallet ikke er høyere, er at det er en frivillig sak å bli veid.

– Hvis noen er underernært eller i fare for å bli det, samarbeider avdeling og kjøkken for å bedre situasjonen, sier seksjonslederen. Hun understreker at ikke alle undervektige er underernærte. Noen mennesker er tynne selv om de har et godt kosthold.

De viktige pleierne

Samarbeid med avdelingene er etter Erlend Eliassens mening helt avgjørende for å få bukt med underernæring og redusere matsvinn. Kjøkkenet kan sørge for riktig næringsinnhold og levere flotte tallerkener. Men det er pleiepersonalet som serverer og skaper stemning rundt bordet.

– Hos oss har hver avdeling en matansvarlig. Vi på kjøkkenet har månedlige møter med dem i tillegg til at de tar kontakt på nett når de har behov for det, forteller han.

Ikke alle tiltak koster like mye som kjøkkenmaskinene. Hvite duker, stearinlys og blomster på bordet er enkle og rimelige midler for å skape god stemning og øke appetitten. Det kan også være smart å servere mindre porsjoner. Spesielt når vi har liten matlyst, er det lettere å gå løs på en liten enn en stor porsjon.

• Forskning viser at ledelsen har mye å si for om det skjer positive endringer på sykehjem

Må lære mer

– Vi som arbeider på kjøkkenet, må kunne mer enn å lage mat, mener Erlend Eliassen. Selv har han tatt videreutdanning som kostøkonom.

– Kommunen vil alltid spare, og mange ansatte tør ikke ta de økonomiske diskusjonene.

Han beklager at den videreutdanninga han selv har, nå er lagt ned.

– For å rekruttere unge folk må de ha muligheter til å utvikle seg og avansere hvis de velger kokkeyrket. Jeg håper derfor at fagskolene og andre vil etablere ulike videreutdanningstilbud for ernæringskokker.