JavaScript is disabled in your web browser or browser is too old to support JavaScript. Today almost all web pages contain JavaScript, a scripting programming language that runs on visitor's web browser. It makes web pages functional for specific purposes and if disabled for some reason, the content or the functionality of the web page can be limited or unavailable.
André Frandsen (22) er stolt kokk på Marka alders- og sjukeheim. Enda stoltere har han blitt etter at han begynte å servere formet og fargerik mat, også til dem som mangler tenner.

André Frandsen (22) er stolt kokk på Marka alders- og sjukeheim. Enda stoltere har han blitt etter at han begynte å servere formet og fargerik mat, også til dem som mangler tenner.

Frøydis Falch Urbye

Dette sykehjemmet går foran: Kokk André (22) tryller med maten til de eldre

Ikke alle sykehjem har et eget kjøkken. På Marka sjukeheim har de både egen kokk og en mat som er perfekt for tannløse ganer.



22.10.2019
10:54
29.10.2019 13:12

frf@fagbladet.no

Konsistensen på middagene til kokk André Frandsen (22) er som melete gele, perfekt for tannløse ganer. Kjøttkaker, gulrøtter, et par poteter, syltetøy: klask, nedi kverna. Brun, oransje, gul og rød middag forvandles til en jevn, lysebrun masse i løpet av sekunder. For sykehjemspasienter uten tenner er fargeløs middagspuré hverdagskost.

Men her på Marka sjukeheim i Gran kommune i Oppland får beboerne servert helt andre boller. Navnet er formkost, eller konsistenstilpasset mat.

På det kommunale sykehjemmets eget kjøkken står 22 år gamle André Frandsen med hemmeligheten i hånden. Det hvite pulveret fra den lille boksen er nesten alt som skal til for at kyllingfilet skal forbli kyllingfilet, selv etter en tur i kverna.

– Det er revolusjonerende å kunne sende opp tilnærmet vanlig mat til folk som ikke kan tygge. Plutselig kan de spise middag med kniv og gaffel igjen, forteller kokken stolt.

I 2018 ble over 40 prosent av beboerne på norske sykehjem vurdert for ernæringsmessig risiko. Av disse var 40 prosent underernærte, ifølge tall fra Helsedirektoratet.

ph

Krevende

Guro Helgesdotter Rognså jobber som forsker innenfor persontilpasning av mat ved forskningsinstituttet Nofima. Hun forteller til Fagbladet at det fortsatt er mange institusjoner som serverer dagens middag i moset versjon til beboere med dårlig tannhelse eller tygge- og svelgevansker, fordi metoden de bruker på Marka sykehjem krever kunnskap og personalkapasitet.

– En utfordring er at man ofte må spe ut maten med væske for å få riktig konsistens. Særlig når man lager konsistenstilpassede produkter av mat som allerede er spedd, som fiskekaker eller pølser, kan det bli lav næringstetthet i maten som serveres. Derfor må det ofte tilsettes ekstra protein, men det er utfordrende, forklarer hun.

Regner på kalorier

På Marka sykehjem legges dagens middag forsiktig på tallerkenene. Kjøttet pensles med sukkerkulør for å gi det stekefarge og persillepulver strøs forsiktig over potetmosen.

Kokk André Frandsen forteller at både han og noen av de andre kjøkkenansatte her har vært på flere kurs for å lære om produksjon av formkost.

ph

At de må tynne ut maten for å få riktig konsistens, prøver de å bruke til sin fordel. Kokken har nemlig muligheten til å finjustere næringsinnholdet på en helt annen måte enn med tradisjonell mat.

Til dagens syv porsjoner blander André Frandsen 600 gram erter med 50 gram fløte og 15 gram smør, i tillegg til 60 gram vann. Bare på erteblandingen har kaloriinntaket økt med 350 kalorier i forhold til 600 gram ubehandlede erter, regner kokken ut.

Saken fortsetter under bildet.

Etter at blomkålen er kokt, most og tilsatt rødalger, blir den lagt i formen som likner kålens opprinnelige form. Etter noen minutter i kjølerommet er grønnsaken klar til å legges på tallerkenene.

Etter at blomkålen er kokt, most og tilsatt rødalger, blir den lagt i formen som likner kålens opprinnelige form. Etter noen minutter i kjølerommet er grønnsaken klar til å legges på tallerkenene.

Frøydis Falch Urbye

Vidunderpulver

Vidunderet heter agar-agar, en type gelatin laget av rødalger. Dette er et produkt som allerede er godt kjent blant mange veganere.

Kjøkkenet har også kjøpt inn silikonbrett formet som den tradisjonelle husmannskosten som ofte serveres på sykehjem: Fiskefilet, smågulrøtter, pølse, blomkål, erter og kotelett.

En pose blomkål går i kverna sammen med vann, fløte og smør. Resultatet er en hvit puré som helles i silikonformen og settes til kjøling. Etter en halvtimes tid vrenges silikonen. Blomkålen ser igjen ut som en blomkål, lukter som en blomkål og smaker som en blomkål. Men man trenger ikke lenger tenner for å spise den.

Ble skjermet under måltidene

Det har til og med hendt at beboere som spiser «vanlig mat» har bedt om å få en tallerken med Frandsens formmat i stedet. De synes den ser bedre ut, forteller kjøkkenpersonalet på Marka. Det er langt fra hverdagen for bare halvannet år siden.

ph

– Det verste jeg visste var å sende opp den moste maten, sukker Frandsen.

– Det var ikke appetittvekkende i det hele tatt, jeg følte ikke særlig mye stolthet da. Mange ble skjermet under måltidene, de syntes det var skammelig å spise den fæle, fargeløse guffa foran andre, erindrer han.

Små investeringer

Det var ikke store investeringer som skulle til for at sykehjemmet kunne gå fra most mat til formkost. En ny foodprosessor som kutter maten i en enda finere puré var den største investeringen. Og selv om hver ingrediens på tallerkenen nå mikses separat, klarer kjøkkenet seg med den samme arbeidskraften som de hadde fra før.

– I starten tok det en del tid, men nå setter vi på maskinen og så gjør vi andre ting i mellomtiden. Det krever så lite ekstra at jeg mener dette burde være kravet. Det handler om respekt for den maten du serverer til brukerne dine, avslutter André Frandsen.

Medisterkakene blir penslet med sukkerkulør og potetmosen sprinklet med persille.

Medisterkakene blir penslet med sukkerkulør og potetmosen sprinklet med persille.

Frøydis Falch Urbye

22.10.2019
10:54
29.10.2019 13:12



Mest lest

Debatt

Merethe Solberg syns ikke det er riktig at LO-lederen skal være kritisk til dem i fagbevegelsen som demonstrerte sammen med Industriaksjonen og Facebook-gruppa "Vi som krever billigere strøm".

Merethe Solberg syns ikke det er riktig at LO-lederen skal være kritisk til dem i fagbevegelsen som demonstrerte sammen med Industriaksjonen og Facebook-gruppa "Vi som krever billigere strøm".

Erlend Angelo

«LO-lederen bør holde seg for god til å kritisere de som deltok på strømdemonstrasjonen»

Sissel Tronstad får en mye mer usikker framtid nå som anlegget på Elverum legges ned.

Sissel Tronstad får en mye mer usikker framtid nå som anlegget på Elverum legges ned.

Martin Guttormsen Slørdal

Alenemamma Sissel mister jobben når Nortura legger ned

Sigrid Lundervold Nesheim rydder seg ut av et møterom sammen med tillitsvalgt Tina Bauge Johnsen.

Sigrid Lundervold Nesheim rydder seg ut av et møterom sammen med tillitsvalgt Tina Bauge Johnsen.

Helge Skodvin

Sigrid (22) gikk rett fra studier på skjerm til jobb i barnevernet

Fafo-forsker Åsmund Arup Seip mener at streik i offentlig sektor først og fremst er en meningsytring. Han tror at KS og Staten etter tre måneder med lærerstreik har fått med seg det lærerne mener.

Fafo-forsker Åsmund Arup Seip mener at streik i offentlig sektor først og fremst er en meningsytring. Han tror at KS og Staten etter tre måneder med lærerstreik har fått med seg det lærerne mener.

Håkon Mosvold Larsen / NTB

Er streikeretten til lærerne under angrep? Nei, mener Fafo-forsker

Kvalitetskonsulent Robin Celine Stensrud (22) i Ringnes er en av mange nye på arbeidsmarkedet.

Kvalitetskonsulent Robin Celine Stensrud (22) i Ringnes er en av mange nye på arbeidsmarkedet.

Hanna Skotheim

Så mye sparer staten på at rekordmange er i jobb

Didrik Hovind og hans mor Jorun koser seg ombord.

Didrik Hovind og hans mor Jorun koser seg ombord.

privat

Didrik valgte båt over hus. Men hva ser forsikringa på som et hjem?

Mange under 30 år sliter med å få fotfeste i arbeidslivet.

Mange under 30 år sliter med å få fotfeste i arbeidslivet.

Hanna Skotheim

LO slår alarm: 100.000 under 30 år har verken jobb eller utdannelse

BAKSMELL: Lærlinger og arbeidsinnvandrere er blant gruppene som kan måtte punge ut når Skatteetaten har sett på boligpraksisen.

BAKSMELL: Lærlinger og arbeidsinnvandrere er blant gruppene som kan måtte punge ut når Skatteetaten har sett på boligpraksisen.

Colourbox

Advokat: Vanlige folk kan få skattesmell for pendlerboliger

LO-leder Peggy Hessen Følsvik holdt hilsningstale på landsmøtet i Norsk Sjømanns mandag ettermiddag. (ARKIVFOTO)

LO-leder Peggy Hessen Følsvik holdt hilsningstale på landsmøtet i Norsk Sjømanns mandag ettermiddag. (ARKIVFOTO)

Sissel M. Rasmussen

Her er LO-lederens fire krav til statsbudsjettet

Helsefagarbeider Karin Garmager Kristiansen.

Helsefagarbeider Karin Garmager Kristiansen.

Ole Martin Wold

– Jeg tenkte «nå har jeg tre måneders oppsigelse og så er jeg fri»

Kommentar

Stortingspresident Masud Gharahkhani har lagt seg ut med myndighetene i Iran.

Stortingspresident Masud Gharahkhani har lagt seg ut med myndighetene i Iran.

Javad Parsa / NTB

«Masud Gharahkhani har formidlet et budskap som hele Norge står bak»

Utdanningsforbundet-leder Steffen Handal går til frontalangrep mot LO og KS etter at lærerne tapte konflikten.

Utdanningsforbundet-leder Steffen Handal går til frontalangrep mot LO og KS etter at lærerne tapte konflikten.

Leif Martin Kirknes

LO er del av en allianse mot lærerne, påstår Handal. Se hva LOs nestleder svarer

Bussene i Litauens hovedstad, Vilnius, kan stoppe å gå når bussjåførene begynner å streike mandag 3. oktober.

Bussene i Litauens hovedstad, Vilnius, kan stoppe å gå når bussjåførene begynner å streike mandag 3. oktober.

By Pofka - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=80178549

Busstreik i Litauen: Sjåfører truer med å reise til Norge

Mette Walker, leder i Skolenes Landsforbund, er kjempeskuffet etter at regjeringen stoppet lærerstreiken med tvungen lønnsnemnd.

Mette Walker, leder i Skolenes Landsforbund, er kjempeskuffet etter at regjeringen stoppet lærerstreiken med tvungen lønnsnemnd.

Sidsel Valum

Lærerne må tilbake på jobb. SL frykter streikeretten er truet

Pažiūrėkite, koks mėnesinis atlyginimas yra įprastas Norvegijoje.

Pažiūrėkite, koks mėnesinis atlyginimas yra įprastas Norvegijoje.

Brian Cliff Olguin

Štai koks dažniausias mėnesinis atlyginimas Norvegijoje

MEDBESTEMMELSE: Den nye tariffavtalen skal gi bedre vern av fritida til de ansatte.

MEDBESTEMMELSE: Den nye tariffavtalen skal gi bedre vern av fritida til de ansatte.

Christine Skårberg Dahl

Slik blir den nye lønna for energimontører i kommunale kraft- og nettselskap

NYOPPRETTET: På Folkets Hus tar Fellesforbundets Fredrik Winger-Solvang imot sju selvstendige bud, som for første gang siden 2004 skal danne klubb. Deltagerne ønsker ikke bilder av seg selv publisert, av frykt for å miste oppdrag.

NYOPPRETTET: På Folkets Hus tar Fellesforbundets Fredrik Winger-Solvang imot sju selvstendige bud, som for første gang siden 2004 skal danne klubb. Deltagerne ønsker ikke bilder av seg selv publisert, av frykt for å miste oppdrag.

Erlend Tro Klette

Budbilsjåførene tar ikke sjansen på å stå alene lenger

RÅD: Stortingsrepresentant Trine Lise Sundnes (Ap) har klare råd til kommuner med mange ansatte i små stillinger: – Begynn nå med å ansette i 100-prosentstillinger for å få ned merarbeidet og innleiebruken. Loven kommer til å bli endret, det er ingen grunn til å vente, fastslår den tidligere fagforeningslederen i Handel og Kontor.

RÅD: Stortingsrepresentant Trine Lise Sundnes (Ap) har klare råd til kommuner med mange ansatte i små stillinger: – Begynn nå med å ansette i 100-prosentstillinger for å få ned merarbeidet og innleiebruken. Loven kommer til å bli endret, det er ingen grunn til å vente, fastslår den tidligere fagforeningslederen i Handel og Kontor.

Jan-Erik Østlie

Mot storseier for fagbevegelsen: Nå kan retten til heltid bli lovfestet

Sprawdź ile w Norwegii wynosi normalne miesięczne wynagrodzenie.

Sprawdź ile w Norwegii wynosi normalne miesięczne wynagrodzenie.

Brian Cliff Olguin

Oto najczęstsze miesięczne wynagrodzenie w Norwegii

Mats Løvstad

Hva skjer på ditt område? Sjekk hva politikerne jobber med fremover


Flere saker