Dette bakeriet skiller seg ut fra konkurrentene: – De er billigere, men vi er bedre

Erlend Angelo

erlend@lomedia.no

Trente hender nærmest løper over flatbrødene. Melet kostes bort og suges opp. Svusj, svisj, svusj.

Og om hendene er trente, så virker laget også å være godt samspilt. Deigblanding, kjevling og steking flyter av gårde i en godt innarbeidet rytme.

Det må det nesten være, når 250–300 kilo med hjemmelaget flatbrød skal stekes hver dag. Så har da også de som jobber her god erfaring.

Per Gunnar Berger har kortest ansiennitet med sine fem år, mens Robert Øien har vært her i 21.

– En grei arbeidsplass, sier tillitsvalgt Olav Johansen – for øvrig med 19 års ansiennitet – på kledelig rendalsk-beskjedent vis.

Trenger ikke reklame

– Men det passer egentlig litt dårlig at du kommer i dag, sier Johansen.

At NNN-arbeideren snubler inn på en travel produksjonsdag var man da klar over. Men dette var jo klarert med ledelsen? Må vi snu i døra? Nei da, beroliger klubblederen. Det var ikke sånn ment.

– Men det er nesten dumt at flere folk får vite om produktet. Det selger for bra! forklarer klubblederen – fortsatt på kledelig rendalsk-beskjedent vis.

For det går altfor bra med bakeriet, ut fra kapasiteten de har. De rekker knapt å levere det de skal. Og det blir jo ikke mindre travelt når høsten og vinteren kommer. For hva er det «alle» liker å duppe oppi en varm suppe? Nettopp.

Gammeldags mat

Og slik har det vært i de norske hjem i århundrer.

Første gang det er kjent at ordet flatbrød ble brukt, var i en inntektsbok fra Bergenhus slott i 1519. Da ble det registrert inn 14 tønner med «fladtbrød» fra Sunnhordland.

Men flatbrød er trolig bakt helt tilbake i vikingtida, da på varme steinheller.

Utover middelalderen ble flatbrødet mer og mer et hverdagsbrød. Med sine enkle ingredienser – mel av ulikt slag, salt og vann – ble flatbrødet en livsviktig del av matlageret for mange norske hjem.

Den svenske erkebiskopen Olaus Magnus skrev på 1500-tallet at et flatbrød bakt ved et barns fødsel var like godt på dets forlovelsesdag.

HVER MANN SIN BRETT: De har hver sin teknikk for å brette flatbrødene, og det ryktes at man kan se hvem som har lagd hvilke flatbrød ut fra måten de er brettet på.

Erlend Angelo

Og man satte da også pris på håndverket som flatbrødet var. Håndlaget til «bakstekjerringene» var viktig for at flatbrødene ble som de skulle. Det krevde såpass mye øvelse at det til tider fantes profesjonelle bakstekoner, skriver Annechen Bah Bugge i sin bok «Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere» om norsk mattradisjon.

Gammeldags produksjon

Flatbrødets storhetstid forsvant da gjæret brød tok over utover 1900-tallet, forteller samme bok. Og i Åkrestrømmen har bakstekjerringene blitt bytta ut med proffe produksjonsarbeidere. Som kan sitt håndverk. Den største utfordringa er å takle takka.

– Den må ha rett varme. Vi sliter litt med spenningsforskjeller på strømmen, og om sommeren er det varmen i lufta som kan gjøre det litt vanskelig, forklarer tillitsvalgt Johansen.

Men resultatet blir som regel bra. Om ikke best:

– Vi har ikke bare Norges, men verdens beste flatbrød, mener Remzi Sopi.

Innflytteren fra Kosovo tok over som daglig leder og eier i 2017, og må kunne sies å være nokså upartisk.

Men etterspørselen tyder i alle fall på at produktet er populært.

Og det er stekemåten som gjør at flatbrødet skiller seg ut fra konkurrentene. De har for lengst gått over til industriell ovnssteking.

SVISJ, SVUSJ: Flatbrødene kostes og snus og kostes for å bli kvitt overskuddsmel. Kosten er koblet til en støvsuger.

Erlend Angelo

Flatbrødene kostes og snus og kostes for å bli kvitt overskuddsmel. Kosten er koblet til en støvsuger.

HÅNDPAKKES:

Erlend Angelo

Sprø flatbrød må behandles varsomt. Også i innpakkingsprosessen.

SAMME BLANDING: Deigen av ulikt sorter mel, salt og vann er den samme i dag som da bedriftet startet opp i 1972. Den settes kvelden før stekinga med kokende vann for å få riktig konsistens.

Erlend Angelo

Deigen av ulikt sorter mel, salt og vann er den samme i dag som da bedriftet startet opp i 1972.

Den settes kvelden før stekinga med kokende vann for å få riktig konsistens.

PRESS: Etter steking og bretting settes firkant-flatbrødene i press.

Erlend Angelo

Etter steking og bretting settes firkant-flatbrødene i press.

SAMSTEMT: Produksjonen i hjemmebakeriet i Østerdalen går i en jevn, stille rytme. Her er det drevne arbeidere som er i sving.

Erlend Angelo

Produksjonen i hjemmebakeriet i Østerdalen går i en jevn, stille rytme.

Her er det drevne arbeidere som er i sving.

UTAKKENEMLIG OPPGAVE: Å holde styr på temperaturen på takka er en viktig, men tidvis frustrende oppgave. 200 grader er perfekt for godt stekt, men ikke flekkete flatbrød.

Erlend Angelo

Å holde styr på temperaturen på takka er en viktig, men tidvis frustrerende oppgave.

200 grader er perfekt for godt stekt, men ikke flekkete flatbrød.

HJEMMEKOSELIG: Vareleveransene kommer inn og ut garasjen. Det er noe hjemmekoselig over Østerdalens hjemmebakeri.

Erlend Angelo

Vareleveransene kommer inn og ut garasjen.

Det er noe hjemmekoselig over Østerdalens hjemmebakeri.

Bedre, ikke billigere

Det skal de ikke gjøre på hjemmebakeriet. De forsøkte seg riktignok for 20 år siden på en mer industriell produksjon. Men resultatet ble rett og slett ikke bra nok. Denne håndstyrte takkestekinga er rett og slett for bra til å kvitte seg med.

DREVEN GJENG: De er ikke flere enn at et gruppebilde av samtlige på jobb lett lar seg gjøre. Fra venstre tillitsvalgt Olav Johansen, Per Gunnar Berger, Robert Øien og Nina Otnes Sopi. Daglig leder Remzi Sopi bidrar også til vanlig i produksjonen, men var opptatt med produktfotografering denne dagen.

Erlend Angelo

– Konkurrentene kjører i ovn og masseproduksjon. De er billigere, men vi er bedre. Her handler det om håndverk. Hvert flatbrød behandles med omsorg, forsiktig for hånd. Takkestekinga gir mer smak, mener Sopi.

De har også forsøkt seg med lompe og lefse i produksjon for en tid tilbake, men det tok bort for mye av produksjonskapasiteten. Folket vil ha sitt flatbrød. Men NNN-arbeideren skal holde kjeft nå, reklame trenger de tross alt ikke i Østerdalen.

– Vi klarer ikke levere nok, så jeg må nok ansette litt flere folk, sier Sopi.

DET FARLIGE STØVET: Melstøv er farlig for lungene. Veteran Robert Øien vet å passe på mens han behandler deigen.

Erlend Angelo