Kokker tør ikke fagorganisere seg: – En cowboybransje 

Tuva Marie Hassel

magasinet@lomedia.no

Kokkelærlingen, Amund Glad Østensen (19) er en av få som har valgt kjøkkenveien. 

Han står ved siden av en blank kjøkkenbenk av rustfritt stål og trekker inn litt luft. 

– Det er reinsdyrkjøtt som røykes, forteller Glad Østensen som har brukt dagen på å forberede til samenes nasjonaldag på Oslo rådhus.  

Klokka har akkurat bikket tre og det er ingen andre enn Glad Østensen på kjøkkenet nå. 

– Jeg liker å stå opp tidlig, og her jobber vi bare dagtid, sier lærlingen. 

En mann kommer inn døren. Han tar raske steg mot ovnen, som han åpner og røyken flommer ut.  

– Amund visste hvordan man håndterer en kniv før han kom til oss. Det er fint, svarer kjøkkensjefen, Tiago Costa på spørsmål om hva han syns om lærlingen. 

Selv om 19-åringen ennå ikke er utdannet, har han nemlig byttet arbeidsplass allerede én gang.

Han begynte som lærling hos Klosteret, en romantisk middagsrestaurant, der han kun jobbet kveld. 

– På Klosteret var det bare kveldsjobbing. Jeg ble lei av det og byttet lærlingplass. sier han og legger til: 

– Jeg fikk er ny sjef som ikke var helt topp. Det hjalp ikke til på at jeg var lei av jobben. 

Byttet vekk drømmejobben  

Hyppige bytter av arbeidsplass, er ikke uvanlig i restaurantbransjen. Men for Alexandra Grønås-Werring (34) ble hele bransjen uutholdelig, da sjefen begynte å motarbeide fagorganisering.

Etter mange år som servitør i Oslo, ble 26 år gamle Alexandra spurt om å være assisterende restaurantsjef på en nyåpnet restaurant i Kristiansand. 

– Jeg var stolt, sier Grønås-Werring som hadde brukt starten av 20-årene på å klatre stigen som servitør. 

Restauranten hun ble spurt om å jobbe i, var en del av en større kjede som på den tiden eide de fleste restaurantene i byen. 

– Det var mange utfordringer, som manglende overtidsbetaling og svært kort varsel på vaktlister. Jeg kunne få vaktlisten dagen før vakten startet, noe som gjorde det umulig å planlegge livet, sier hun. 

Den snart nyutdannede sykepleieren har flere års erfaring fra restaurantbransjen som servitør.  

– Det er en cowboy-bransje, hvor mye styres av trynefaktor. Liker ledelsen deg, får du vakter, og hvis ikke, blir du satt til side, forklarer den snart nyutdannede sykepleieren.

Grønås-Werring har alltid vært fagorganisert og opptatt av å ha rettigheter på jobb. Hun ville inngå tariffavtale slik at det ble mer orden på arbeidsplassen. Derfor oppfordret hun de ansatte i restauranten til å melde seg inn i Fellesforbundet. 

– Jeg organiserte både kokker og servitører. Ikke lenge etterpå hadde vi hundre prosent organisasjonsgrad, sier Grønås-Werring. 

Men det skulle ikke være så lett. For da ledelsen fikk nyss om organiseringen, ble alle de til nå frittstående restaurantene i kjeden, slått sammen til én enhet.

Altså måtte Grønås-Werring nå organisere flere hundre ansatte for å oppnå tilsvarende organisasjonsgrad. 

– Dette gjorde det mye vanskeligere fordi jeg måtte organisere alle de ansatte i kjeden, ikke bare dem i min restaurant. 

SKIFTET YRKE: Alexandra Grønås-Werring (34) fikk nok av restaurantbransjen.

privat

Meldte seg ut i frykt 

Allikevel la hun fram forslaget om tariffavtale for restauranten. 

– Kjeden slepte beina sine og kom stadig med unnskyldninger for å unngå møter med Fellesforbundet, sier Grønås-Werring.  

Så ble hun gravid og gikk ut i permisjon med svangerskapspenger fra Nav. 

– De ville ikke tilrettelegge for at jeg kunne jobbe mens jeg var gravid, sier hun.  

Gravide har ifølge arbeidsmiljøloven rett til tilrettelagt arbeid hvis arbeidet kan skade fosteret. 

Så kom truslene. 

– Eieren begynte å true kollegaene mine med at det ikke var bra for dem å være organiserte. Mange meldte seg ut i frykt for å miste jobben. Eieren sa at hvis de sluttet, ville han sørge for at de aldri fikk jobb igjen, forteller Grønås-Werring. 

Ble skvist ut 

Da barnet var født og Grønås-Werring kom tilbake på jobb, hadde holdningen til fagorganisering og tariffavtale hos kollegaene endret seg.

Og det skulle gå ut over Grønås-Werring som hadde vært forkjemper for å få rettigheter på arbeidsplassen.  

– Da sjefen i restauranten så meg på gata, gikk hun til og med over til den andre siden av gata, sier Grønås-Werring. 

Hun følte seg ikke lenger velkommen og sluttet å jobbe i restauranten i 2019. 

Nå i 2025, er det fremdeles ingen tariffavtaler med restaurantene i Kristiansand, opplyser Sigurd Tobiassen ved Fellesforbundets kontor i Agder. 

Gjennomtrekk av folk 

Grønås-Werring synes det er trist å bytte bort drømmeyrket som restaurantsjef, men er fornøyd med den nye karriereveien. 

– Det er trist at folk må bytte yrke for å kunne få rettigheter. Det er vanskelig å kombinere familieliv med dårlige lønnsvilkår i den bransjen. Mange trenger forutsigbarhet og bedre vilkår enn det som tilbys, sier hun. 

Grønås-Werring mener det er en stor kamp å få gjennomslag i en bransje hvor gjennomtrekken av arbeidskraften er stor. 

– Mange ser på en servitørjobb som midlertidig, og trenger inntekten for eksempel ved siden av studiet. De er avhengige av de pengene de tjener, og mange blir ikke lenge nok til å bry seg om rettighetene sine. 

Bytter heller arbeidsplass 

Even Solheim (24) jobber som kokk på Banksalen i Trondheim.

Han forteller at folk heller bytter arbeidsplass enn å ta tak i problemer som kan være fagforeningsmat. 

– Jeg tenkte at hvis det er noe dritt, så bytter jeg bare arbeidsplass. Det er veldig vanlig å tenke sånn, sier han. 

I fjor manglet det 1.250 kokker og 600 servitører i Norge. Det viser tall fra Navs bedriftsundersøkelse fra 2024.

Den store etterspørselen, mener Solheim er en av grunnene til at man heller bytter arbeidsplass enn å ta tak i problemer der man er.

– Jeg har alltid tenkt at jeg jobber i en bransje der jeg trengs, sier Solheim som er ungdomsleder i Fellesforbundet Trondheim og faglært kokk.

Even Solheim (24) er kokk og tillitsvalgt 

privat

Var imot organisering 

For bare fem år siden var han imot Fellesforbundet.  

– Jeg var imot Fellesforbundet. Jeg hadde ingen interesse om å være med. Det virka som mye drama og politikk, svarer han og forklarer at han ikke er den eneste som tenker sånn.

Samtidig peker han på den lave lønna i yrket, som en av grunnene til at kokker ikke ser poenget med å organisere seg. Det koster 1.5 prosent av lønna før skatt, å være medlem av Fellesforbundet som kokk.

– Jeg tenkte at det går så mye penger ut i medlemskontingent, at det forsvinner mer enn man tjener. Jeg trodde at de eneste det gagner, er dem, sier han. 

Men så endret han mening og meldte seg inn i Fellesforbundet i 2020. Det var forbildene hans som inspirerte han til å bli medlem. 

– Jeg fant ut at mange jeg så opp til og som er reflekterte mennesker var med. Og jeg skjønte ikke hvorfor de var med. Så begynte jeg å google og skjønte at vi hadde noen rettigheter som andre har kjempa for før oss, sier Solheim om hvorfor han organiserte seg. 

– Ble hatet 

Samtidig var lidenskapen for yrket en motivasjon. 

– Jeg elsker det jeg driver med, og når jeg skjønte at Fellesforbundet var en måte å utvikle bransjen for at min tid i den skulle bli mer levbar, så skjønte jeg at jeg også burde melde meg inn. 

Solheim forklarer at kokker romantiserer hardt arbeid og har sterk yrkesstolthet. Respekten for dem som jobber mest, er ofte stor. Men kokkene er bare kokker i 10.5 år i snitt, før de velger å bli noe annet. Det viser en undersøkelse fra OsloMet. 

Nå kjemper Solheim for å organisere bransjen, og spesielt lærlingene. Han skjønner godt at folk kan være redde for å ta tak i problemer på arbeidsplassen.

– Det er et gammelt rykte i Trondheim som sier at det var to lærlinger som jobba tolv timers vakter, sikkert for sånn 20–30 år siden. De gikk til sak, vant og ble hatet av hele bransjen i Trondheim. Den trusselen har vært der helt siden jeg starta. Dette er ikke nødvendigvis relevant lenger, men det henger igjen, forteller han.

Det beste og det verste 

Det beste med yrket for Solheim er også det aller verste, nemlig nærheten til kollegaene.  

– Man blir som en familie med kollegaene og da kommer man heller syk på jobb enn at en god venn må bli ringt inn for å ta over for deg. Eller kanskje man tar ett par ekstra timer for å avlaste noen andre, og da er det ikke alltid man får betalt, sier han.  

Ifølge Solheim er det helt vanlig å bli ringt inn på dagen, eller å bli bedt om å gå når en nettopp har kommet på jobb.  

– Jeg har hørt om folk som blitt sendt hjem fordi det var litt mindre sol enn forventa, uten å få lønn for den dagen. 

Selv har han avlastet andre og jobbet ekstra timer og vakter. Han mener forholdet mellom antall sjefer og ansatte er problematisk.  

– Det er en bransje med lite utdanning. Det er fler sjefer enn ansatte. Da kan fort mye av lovverket skli ut. 

Må oppdage feil selv 

Solheim forteller at det er viktig å være på vakt og at de fleste feil kan være menneskelige.  

– Hvis du for eksempel har jobba overtid, må det legges inn manuelt. Typiske unnskyldninger fra arbeidsgiver kan være: «sorry vi glemte det, og vi fikser det neste gang», hvis man sier ifra om at det ikke er blitt gjort. 

Sånne feil må man oppdage selv. 

– Det er ikke alltid lett for unge uerfarne å oppdage det. Det kan være vanskelig å vite hvordan en lønnsslipp skal se ut, og du blir som regel aldri populær av å be om mer lønn, sier han. 

– Havner nederst i søknadsbunken  

Caroline Iglebæk er leder av ungdomsutvalget i Fellesforbundet. Hun har selv fagbrev som kokk. 

– Det er ofte sånn at eiere ikke vil ansette de som er organisert. Søknaden din havner nederst i bunken, sier hun om bransjen. 

 Selv byttet hun fra å jobbe i restaurant til kantine. 

 – En stor grunn til at folk velger å bytte fra restaurant til kantine er arbeidstidene og tempoet. Det er mer rutine og muligheter for å kombinere jobben med privatlivet i en kantine, sier hun. 

Kasper Holgersen

Er ikke organisert 

Tilbake i rådhuskantina står Amund Glad Østensen lent inntil rekkverket i spisesalen.

Han er kjent med at bransjen han er på vei inn i er kjent for hardt arbeid, lite lønn og få rettigheter. Men lærlingen er ikke bekymret, selv om han kjenner seg igjen i beskrivelsene av bransjen.  

– Jeg vet at på det forrige stedet skulle jeg hatt tillegg for å jobbe hver lørdag for eksempel. Jeg tror ikke jeg fikk det, men jeg vet ikke. Jeg fikk lønn og var fornøyd, og så fikk jeg mye tips. Det hjalp det, men jeg tror ikke at jeg fikk tillegg alltid.  

– Jeg har en kokkevenn som jobber rett borti her. Han bare bryr seg ikke. Man bryr seg om tips, lage god mat og drikke øl. Alt annet er unødvendig. 

August Reece

Glad Østensen mener at de fleste lærlinger ikke bryr seg så mye om å få overtidsbetalt og god lønn, fordi de mest sannsynlig ikke er like avhengig av inntekten.

– Første gang man får penger er det ganske mye syns man da. Man begynner på 14.000 kroner i måneden. Det føles ut som mye, sier Glad Østensen. 

På rådhuset er det veldig ordentlige forhold, ifølge Glad Østensen. 

– Når du er ferdig på jobb, blir du bedt om å dra hjem. I stad ble jeg spurt om å jobbe overtid, de sa «Amund, torsdag neste uke, kan du jobbe to timer ekstra?». 

Føler seg trygg 

Glad Østensen er utplassert via Lærlingekompaniet. Med opplæringskontoret i ryggen ser han ikke behovet for å melde seg inn i en fagorganisasjon. 

– Jeg har ikke tenkt over at folk fagorganiserer seg. Siden jeg er lærling, er det ganske trygge rammer som arbeidsgiver som må følge. Jeg føler meg ganske trygg. Opplæringskontoret, blir nesten som en organisasjon det da. Og de tar ikke noe fra lønna, sier Glad Østensen. 

Dessuten vet han ikke hvilken fagorganisasjon han tilhører.  

– Jeg føler ikke at jeg har hatt behov for det. Kanskje jeg skal melde meg inn når jeg ikke er lærling lenger, men jeg er usikker på hvilken som er best for kokker uansett, sier han. 

FriFagbevegelse har omtalt at Fellesforbundet og Arbeidsmannsforbundet strides om hvem som skal organisere anleggskokkene.

Kokkene i rådhuskantina jobber i 4Service. Bedriften er en privat bedrift som drifter kantina på rådhuset i Oslo, og kokkene tilhører Fellesforbundet. 

– Hei Amund, sier en ung manns stemme. 

– Hei Magnus, svarer Amund før Magnus kommer til syne. 

Så kommer han ned trappene. Han har ikke på seg den typiske kokkeuniformen, men en mørkeblå genser utenpå en hvit skjorte. Det er fordi han ikke er kokk, men jobber som vert. Han er fagorganisert, og det har han alltid vært. 

– Jeg har vært medlem i fem år. Det har vært verdt det, sier møteverten Magnus Amundsen (28) og oppfordrer kollegaen til å gjøre det samme: 

– På din alder ville jeg gjort det samme, sier han.

Amundsen forklarer at han for eksempel alltid har sendt kontraktene sine til forbundet før han har signert. 

– Man kan ikke ha kontroll på alle rettigheter selv, sier han før han går for å gjøre klart til en servering.

Faktaboksen i saken ble redigert 17. mars, fjernet en setning.