Hva med en saftig biff fra et laboratorium? Framtidas matindustri trenger knapt ei ku

Tekst og foto: Erlend Angelo / Illustrasjoner: Johan Reisang og Ela Buria

erlend@lomedia.no

Det ser ikke akkurat ut som et glinsende stykke entrecôte av beste sort, det forsker Sissel Beate Rønning viser fram på laboratoriet til matforskningsinstituttet Nofima.

Om noe, så ser den røde massen ut som litt kraftig blanda saft – plassert i en forvokst blender som går i slow motion.

Men potensialet er stort. Veldig stort.

Ikke for denne saftblandinga; den blir aldri noen kjøttbit. Det er heller ikke meninga, kan vi skyte inn. Her på Nofima skal det forskes, ikke produseres.

I den globale matindustrien, derimot, der er potensialet ikke til å fatte. Om en tror på de største framtidsoptimistene. Ifølge dem vil dyrka kjøtt utradere tradisjonelt kjøtt om få år.

En matproduksjonsrevolusjon er nært forestående – og vil endre hele verdikjeder og mange av dens arbeidsplasser. Spår teknologioptimistene, altså.

Spørsmålet er om det noe sannhet i det – eller om alt bare er et korthus som vil rase sammen før det er bygd.

10 år med rask revolusjon

Det spørsmålet skal forsker Rønning få svare på om litt. (Men en liten forsmak på svaret hennes kan være at de på Nofima så langt maks har produsert kjøtt på størrelse med en liten ert.)

Før det skal NNN-arbeideren male videre på scenarioet som ble skissert i starten av artikkelen: Nemlig at vi ikke lenger vil trenge kua – eller grisen, kyllingen, fisken(!) – til kjøttproduksjon.

Trenger vi egentlig kyr i framtida, om dyrka kjøtt blir så bra som de største optimistene ser for seg?

Erlend Angelo

Framtidsvisjonen er hentet fra den amerikanske tenketanken Re-thinkX. Ifølge rapporten «Rethinking Food and Agriculture 2020-2030», som ble lansert i september 2019, skal det skje store ting i tiåret vi nå er inne i. Veldig store ting.

Om rapportens visjoner stemmer, kan norske mat-kjemper som Nortura og Tine i praksis forsvinne. I alle fall slik de eksisterer i dagens form. Og bonden? Nei, hva skal vi med hen?

Det blir stadig færre bønder i Norge. Og kanskje trengs det færre i framtida?

Erlend Angelo

For i kjernen av matrevolusjonen: Dyrka kjøtt. Eller cellebasert landbruk. Slaktefritt kjøtt. Kultivert kjøtt. Labdyrka kjøtt. Syntetisk kjøtt, kanskje? Ja, det er altså ikke hundre prosent enighet om hva barnet skal hete.

Navnet spiller dog ikke så stor rolle. Poenget er hva det innebærer. Nemlig at kjøtt (og mye annen mat) kan dyrkes fram i bioreaktorer. I dag dyrkes det i små beholdere. Men snart i store 10.000-liters ståltanker.

Det kan naturligvis få store konsekvenser for hele verdikjeden MAT.

Kua mi, jeg takker deg –av

Kua mi, jeg takker deg

Deilig melk du gir til meg

Hver en dag jeg til mitt brød, drikker melka di så søt

Barnesangen jeg sang før måltidene på barnehagen må kanskje skrives om. Nå blir det kua mi, jeg takker deg – av. De beitende, melkeproduserende kjøttklumpene trengs snart ikke lenger.

Tenk hvor viktig dette dyret har vært for oss tobeinte. Fra vi avla det bort fra uroksen til dagens ku. Hvor mange milliarder mennesker som har livnært seg og overlevd på grunn av kjøttet og melka som kua har gitt oss gjennom årtusener.

Men nå er det ifølge RethinkX snart slutt. Kort oppsummert ser den amerikanske tenketanken for seg at skal følgende skje:

Innen 2030 mener de at antall kyr i USA – som er landet rapporten har konsentrert seg om – vil være halvert. Samme år så vil store deler av kjøttet og andre produkter fra dyr kunne erstattes av bedre produkter til en lavere pris.

Noe gjennom dyrking av kjøtt, andre deler, som melk, vil bli produsert via en fermenteringsprosess.

Nei, her skal du ikke tenke på gammel konserveringsmetoder som fører til rakfisk og sauerkraut. Fermentering her vil si en slags programmering av celler, som kan produsere de næringsstoffene vi ønsker.

Tenk magen til kua, uten at vi trenger kua. Disse cellene kan vi menneskene styre til å produsere nærmest hva vi vil: Blant annet det som mikroorganismene i kumagen lager.

Dette er bare neste naturlig steg i den menneskelige temminga av naturen, påpeker RethinkX.

Kua temma vi for mange tusen år siden. Nå skal vi temme mikroorganismene i magen; kua blir et fordyrende, forurensende og et treigt mellomledd vi ikke lenger trenger.

Traktoren gjorde kua ubrukelig som trekkdyr foran plogen, kunstgjødsel erstatta store deler av ku-skiten – og nå kommer det som vil utradere kua i sin helhet. Det er jo tross alt bare biffen vi vil ha?

RethinkX mener vi snart – gjennom presis biologisk «programmering» – skal kunne designe mat, med bedre kvalitet, smak, næring enn dagens mat. Teknologien trumfer ku-magen, akkurat som traktoren trumfet den ku-drevne plogen.

Og alt til en lavere pris enn dagens matproduksjon. Og mye av dette er bare et tiår unna.

Trenger vi revolusjon?

Okay, vi stopper opp litt for å puste her. Og stiller spørsmålet: Trenger vi egentlig alt dette?

Det finnes gode grunner til å tenke at dette ikke er særlig gunstig for oss. Arbeidsplasser er en åpenbar etisk betenkning. Hva skjer med norske kulturlandskap? Blir denne nye maten bare for de rike?

Men, det finnes også mange gode grunner. Dyrka kjøtt – eller proteiner, som kanskje er mer presist å si – vil være en kjærkommen tilvekst i verdikjeden for mat. Nylig rundet vi åtte milliarder mennesker som vandrer rundt på denne kloden. Om 30 år kan vi være to milliarder til.

Problemet er at matproduksjonen allerede i dag er lite bærekraftig. Vi slakter 80 milliarder dyr årlig, ifølge FN.

Det er en særdeles lite effektiv utnyttelse av jordas ressurser. Vi bruker rett og slett for mye energi på å hente ut den energien vi mennesker selv benytter oss av.

Dyrka kjøtt, på sin side, bruker (trolig) mye mindre vann og mindre areal. Vi slipper også kuas dødelige rap: Kjøttproduksjon står for så mye som 14,5 prosent av verdens klimautslipp, sier en FN-rapport fra 2013.

Verden over har kjøttproduksjon bidratt til antibiotika-resistente bakterier. Vi kan få mindre smitte fra dyr til mennesker (jamfør en viss pandemi nylig). Salmonella og andre sykdommer blir trolig mye lettere å stagge når kjøttet dyrkes.

Og vi slipper mye trist dyrehold verden over.

Enkelt å dyrke – men …

Klimaet får altså sårt tiltrengt hjelp og vi slipper å slakte milliarder av dyr. Og maten skal visstnok bli bedre.

For med den nye teknologien kan snart alle designe sin egen mat, få alt spesialprodusert til det som passer deg best av smak og næringsstoffer.

Det høres nokså science fiction ut for en enkel journalist. Riktignok har vi allerede brukt liknende teknologi til for eksempel å produsere menneskelig insulin og andre hormoner og vitaminer, helt siden 1980-tallet.

Likevel; det er noe helt annet å produsere velsmakende kjøtt som vi kjøttspisende mennesker vil putte i oss.

I prinsippet er ikke prosessen med å dyrke kjøtt spesielt vanskelig, forklarer forsker Sissel Beate Rønning på Nofima. Teknologien har vært tilgjengelig i snart ti år.

– Det vi gjør i dag er å hente ut levende celler fra muskelen til et dyr. Hos oss får vi varmskåret, fersk ytrefilet fra Norturas anlegg på Rudshøgda. Eller kyllingbryst fra anlegget på Hærland. Fra disse tar vi ut rene muskel-stamceller, som vi vekker til live i laboratoriet. Dem får vi til å dele seg og smelte sammen, forklarer Rønning – på en nokså forenklet måte, så klart.

Nei, det er ikke kraftig blanda rødsaft du ser. Inni denne bioraktoren er det muskelceller som skal bli til kjøtt.

Erlend Angelo

Industriell skala?

På Nofima har de klart å dyrke kjøtt på størrelse med en ert. Lenger trenger de ikke komme, for Nofima-forskerne ser mest etter hva slags næring cellene skal ha. Cellene trenger jo også næring.

Og her er det stor usikkerhet rundt hva som skal brukes. Noe er for dyrt, noe er for lite klimavennlig. Rønning og kollegaene ser nå på bruken av griseblod, et biprodukt i dagens svinekjøttproduksjon, som har gitt lovende resultater.

Og hva om man i tillegg kan bruke andre reststoffer fra matindustrien, som kyllingskrog eller lakseavskjær? Da snakker vi et bio-kretsløp som «alle» vil tjene på.

Den største utfordringa er å gjøre dyrka kjøtt skalerbart. Altså få det til å fungere i industriell matproduksjon.

Det er et langt stykke fra erten på laboratoriet til Nofima på Ås til en klimavennlig, etisk godtatt verdikjede til priser som er spiselig både for forbruk og produsent. Og der kjøttet i tillegg smaker godt nok. Smaken kommer jo av fett og blod.

Hva er vitsen med å dyrke rene muskelceller da? Og hvor skal man i så fall hente smakskomponentene fra?

Umulig månelanding

Kritiske røster mener spørsmålene som gjenstår tilsvarer en månelanding som forskerne er like langt unna i dag som for ti år siden.

Det hevdes at det er så mye forskning som gjenstår at det er potensial for flere Nobel-priser.

De mest optimistiske publikasjonene om dyrka kjøtt er nettopp det: Optimistiske, nesten til en grad av løgnaktige, sier de mest krasse kritikerne.

Open Philanthropy sin rapport fra 2020 beskrev så mange teknologiske hindre at de beskrev industriell produksjon som nærmest umulig.

Flaskehalsene er mange, både økonomisk og teknologisk, hevdes det. Kjøttet blir rett og slett så dyrt at det aldri vil lønne seg å produsere. Klart, en kan jo se for seg at for eksempel stater investerer, utfra klimahensyn heller enn avkastning. Men det er fortsatt mer enn nok andre hindre til at mange mener dyrka kjøtt er en utopi.

Hvordan kan man for eksempel bygge store fabrikker, som samtidig er effektive nok? Trolig må fabrikkene være nærmest sterile. En bakteriecelle bruker 20 minutter på å dele seg, en kjøttcelle bruker ett døgn. Å få smitte inn i et anlegg vil kunne ødelegge store verdier.

Og hva med «maten» til kjøttcellene? Skal vi gjøre oss avhengig av aminosyrer fra soyadyrking, som allerede er vanskelig i et klimaregnskap? Det er ikke bare å tømme et hvilket som helst proteinpulver over cellene og så har man plutselig en kjøttklump.

Også her gjenstår mye forskning, som den som gjøres på Ås.

Verdens dyreste burger

Og hva gjelder rapporten til Re-thinkX, så er det en kar ved navn Tony Seba som står bak – en mann som lever av å levere sensasjonsforskning.

Likevel. Månen ble som kjent «beseiret» til slutt. Og denne måneferden startet for alvor for omtrent ti år siden, da verdens dyreste hamburger ble lagd.

Riktignok måtte den nederlandske forskeren Mark Post tilsette både brødsmuler, salt, eggepulver og rødbetjuice for riktig konsistens og farge. Men etter forskninga til en verdi av to millioner kroner ble burgeren av dyrka kjøtt servert i London i 2013. De få som smakte ble ikke akkurat betatt av smaksopplevelsen, men ga burgeren godkjentstempel.

Etter dette har Post etablert selskapet Mosa Meat. Og kanskje har mannen bak verdens dyreste burger funnet ut noe andre forskere sliter med. For i Nederland bygger de nå et anlegg som skal dyrke kjøtt i industriell skala.

Og det uten at et regelverk som tillater kommersielt salg av dyrka kjøtt er på plass her i Europa. Når det kommer, er det ingen som helt vet.

Men det kommer nok en godkjenning i Europa, som det allerede har gjort i Singapore. Landet i Sørøst-Asia har svært begrensete landområder egnet for tradisjonelt landbruk, og er blant de ivrigste på å teste ut dyrka kjøtt.

Her har de spist nuggets – med dyrka kyllingkjøtt i – fra USA-selskapet Just Eat siden 2020. Nederlandske Meatable ble i år det første lisensierte selskapet i verden til å levere dyrka svinekjøtt i Singapore.

Planen er å servere dette i restauranter fra 2024 og i butikker fra 2025.

Amerikansk godkjenning

Så sent som i november i år smalt det for alvor i dyrka kjøtt-sfæren: Da godkjente nemlig, for første gang, det amerikanske mat- og legemiddeltilsynet FDA salg av dyrka kjøtt i USA.

Godkjenningen er gitt spesifikt til selskapet Upside Food, som dermed får selge kylling lagd fra dyrka kjøtt.

Snart ti år har gått etter at den første labdyrka biffen ble servert. Nå nærmer Upside Foods seg å servere kyllingbaserte burgere som denne til amerikanske ganer. Ville du spist?

Upside Foods

Selskapet selv feiret milepælen med et åpent brev til alle verdens kyllinger, med åpningssetningen: «Dere kan nå få gå fra bordet.» De kaller beskjeden fra FDA som gode nyheter – for hele verden.

En hel ny framtid er rett rundt hjørnet, mener selskapet. Der vi kan spise like mye kjøtt som alltid – men at færre dyr må lide for vår hunger.

Godkjenningen betyr at det amerikanske markedet er åpna for dyrka kjøtt, og flere tillatelser vil trolig komme fortere og bli gitt lettere enn fram til nå. Inkludert sjømat, opplyser FDA.

Mye penger på spill

Dette er i hovedsak små gründerselskaper som ligger langt framme. Men det er store finansielle muskler bak en del av oppstartsbedriftene.

Alt fra kjendiser og filantroper som Leonardo DiCaprio og Bill Gates, til matgiganter som Tyson Foods og Cargill innenfor tradisjonell matindustri putter inn store midler for å henge med.

I Norge er både Nortura, Norilia og Tine med i forskninga til Nofima, om enn ikke med den store finansielle innsatsen som de globale gigantene.

Men norsk, åpen forskning er langt fra forgjeves, selv om det ikke satses milliarder av kroner. Forsk-ninga er viktig om vi ønsker fortsatt norsk kvalitet og etisk standard i framtidas matproduksjon, mener Sissel Rønning.

– Det er viktig at vi er med på utviklinga, både forskningsmiljøer og norsk næringsliv. All privat forskning og utvikling er jo hemmelig, og vi risikerer patenter som gjør det vanskelig å konkurrere i norsk industri i årene som kommer. Her på Nofima gjør vi alt åpent, så all forskning vi produserer kan ikke patenteres vekk, understreker Rønning.

Hva skal muskelcellene fôres med? Det er det Sissel Beate Rønning forsker på hos Nofima på Ås.

Erlend Angelo

Har inntatt Norden

Mens kjøtt kanskje henger litt etter, så er melk en ganske annen historie.

Melkeproteinet er mye enklere å kopiere, og her har man kommet lenger. I USA produserer de allerede iskrem, melk, sjokolade og smøreost som er i salg i butikker.

Israel har også tatt en sterk posisjon i framtidas matproduksjon. Israelske Remilk annonserte i april i år de at de bygger et svært anlegg i Danmark. Flere hundre millioner kroner investeres nå i et anlegg som benytter fermenteringsprosessen nevnt tidligere.

Anlegget skal produsere like mye melkeproteiner som 50.000 kyr, og proteinene skal brukes til is, yoghurt og ost. Bygginga skal etter planen starte allerede i år. Produksjonen skal i gang så fort bygget er ferdig.

Så er spørsmålet: Vil vi spise is lagd av melkeproteiner fra fabrikk – og kjøtt som er dyrka i en reaktor?

Forskning viser en positiv innstilling i både USA og Kina. I Norden er vi litt mer nøytrale til det hele, men de yngste peker seg ut som mer positive.

– Peker i riktig retning

Det er med andre ord et umetta marked for å teste det ut. Men får vi det snart, dette labdyrka kjøttet som RethinkX mener vil dominere verden om få år?

Nortura bidrar med ferskt kjøtt til forskinga på Ås. Der henter forskerne ut levende muskel-stamceller fra biffen.

© Joe Urrutia 2020

Er det hold i spådommene om at hele verdikjeder vil rase sammen og blir erstatta av helt andre? Eller er dyrka kjøtt bare en kostbar distraksjon som vi ikke har råd og tid til i klimakampen?

– Første gang jeg leste den rapporten trodde jeg ikke særlig på det. Men samme år gikk Dean Foods, USAs største meieriselskap, konkurs. Jeg tror nok at tidsperspektivet er feil, og den er jo nokså drastisk. Men jeg tror nok retningen den peker i er viktig og riktig. Alternative proteinkilder, som for eksempel dyrka kjøtt, er på vei, mener Nofima-forsker Rønning.

Framtidas matproduksjon kan jo også gi nye og spennende arbeidsplasser i norsk matindustri.

Hva så med dagens arbeidsplasser? Vil dagens generasjon kjøttskjærere bli den siste? Vil Dagros forsvinne fra norske bygder?

Å skjære ned storfe er kanskje en av de tyngste jobbene vi har. Men hva skjer med kjøttskjærerne om kjøttet skal dyrkes i store kar i framtida?

Sissel M.Rasmussen

– Jeg tror nok vi vil ha landbruk og tradisjonell kjøttproduksjon også i årene som kommer. Det vil være viktig både for norsk kulturlandskap, biomangfold, matglede og arbeidsplasser. Vi trenger trolig også dyr til å hente ut cellene som skal bli til kjøtt senere. Men dyrka kjøtt vil være et økende supplement, spår Rønning forsiktig – uten at NNN-arbeideren skal tvinge henne til å være et framtidas sannhetsvitne.

Så vi forsøker oss på en egen oppsummering:

Et deilig stykke feit entrecôte er fortsatt langt unna. De fineste indrefiletene kommer ikke fra en bioreaktor med det første.

Men dyrka kjøtt som kan brukes som kjøttdeig, for eksempel – det finner du kanskje i kjøttdisken om få år.

Om man vil spise sånt, da.