Håndlag med kniven, råvarekunnskap, effektivitet og ryddighet. Sånt må proffe kokker ha

Harald Henmo

harald@lomedia.no

TRONDHEIM: 47-åringen fra Latvia jobber på Sabrura på Lade i Trondheim, der han også er klubbleder og har skaffet fersk tariffavtale.

Men nå er vi her for å vi snakke om fisk. Trodde vi. Men så viser det seg at det ikke er det som gjør at noe kan kalles sushi.

– Det er risen som gir navnet, forteller Burkov.

– Sushiris lages med sukker, salt og eddik, der alle har sin egen oppskrift. Og den er hemmelig, også her hos oss, sier han.

Ellers er det ikke så mange spesialtriks, annet enn dem alle proffe kokker har, som håndlag med kniven, råvarekunnskap, effektivitet og ryddighet. Vi har hørt nifse rykter om japanske sushikokker, som visstnok utdannes i årevis og dyp hemmelighet, nærmest som munker, for å tilegne seg kunnskapen som er nødvendig for ikke å ta livet av gjestene når sjeldne og potensielt giftige skapninger fra havet skal tilberedes og serveres.

Så komplisert er det ikke på Sabrura.

– Her på Sabrura har vi sushibuffé. Det betyr at vi lager mye av de samme tingene, og derfor får god kontroll, sier Burkov.

VERKTØYET: Den ene tingen en sushikokk virkelig må ha, er en god kniv. Burkov og kollegene diskuterer litt om man trenger fiskekniv, der den ene siden er flat (for lettere å kunne skjære fiskekjøtt av beinet). Selv sverger han til en universalkniv.

Tormod Ytrehus

Den tilfeldige kokken

Ruslan Burkov flyttet til Trondheim i 2013, etter å ha jobbet på flere typer restauranter i hjembyen Riga. Det var litt tilfeldig at han havnet på akkurat Sabrura, men så var det da også tilfeldig at han i sin tid ble kokk.

– Jeg hadde ikke lyst til å ta studiespesialiserende på videregående, og så heller på forskjellige yrkesfag. Da kom jeg borti et eksperimentelt opplæringsopplegg for kokker, der de blant annet ikke hadde karakterer, forteller han.

– Og så gjorde jeg det veldig bra der.

Så dermed ble han kokk. Det er et yrke han både skryter av, og er litt ambivalent til.

– Det spennende med å være kokk er at det er så mange forskjellige typer mat i verden. Man kan lære seg mange forskjellige kjøkken, fra mange land, sier han.

– Og så er det hyggelig at vi lager noe som faktisk gir folk glede.

KOKK: – Det spennende med å være kokk er at det er så mange forskjellige typer mat i verden, sier Ruslan Burkov.

Tormod Ytrehus

Tips nummer én: planlegging

Ulempen er at yrket er fysisk hardt, så man må passe på helsa.

– Man står mye i dette yrket, så det er mange som får problemer med beina, akkurat som frisører og kelnere, forteller Burkov.

– Dessuten kan det være stressende, særlig hvis man er kjøkkensjef, så det har jeg ingen planer om å bli, sier han.

– Og det er stressende for alle hvis man ikke planlegger ordentlig. Det viktigste jeg lærer unge folk som jobber her er at de må planlegge. Alt hører sammen med alt på en restaurant, så litt slurv eller forsinkelse ett sted gjør ting vanskeligere for alle andre. Og motsatt: Hvis du gjør jobben din ordentlig, blir alle andres jobb også enklere.

LOKAL VRI: Jordbær på sushitoppen er en trøndersk spesialitet.

Tormod Ytrehus