Hva gjør en kokk? Virkeligheten er ganske annerledes enn på kokke-TV

Foto: Håvard Sæbø

has@lomedia.no

Tekst: Harald Henmo

harald@lomedia.no

STAVANGER: – Kokker er kanskje de som er aller mest takknemlige å invitere på middag. De elsker å bli lagd mat til, sier Sisilie Benjaminsen.

– Og de oppfører seg ikke sånn som Gordon Ramsey på jobben.

Den koleriske engelske TV-kokken er jo bare en – om enn kanskje den mest ekstreme – av kokkene som har dukket opp på skjermen de siste tiårene, med kunstnernykker som en Øya-artist og lederstil som en drillsersjant. Disse programmene er et tveegget sverd for bransjen: De lages fordi – og bidrar til at – det er «kult» å lage mat, noe som burde gjøre kokkeyrket ettertraktet. Samtidig ser det ganske uutholdelig ut å jobbe for en «rockekokk».

Så heldigvis er virkeligheten ganske annerledes, kan Benjaminsen og Kathrine Fagerland fortelle.

– Det beste med jobben er arbeidsmiljøet på kjøkkenet, sier Fagerland.

– Det er masse bra folk, fra mange land. Og alle jobber som et team.

MAT: ... er godt. Og lages av kokker.

Håvard Sæbø

Hygiene og logistikk

Kjøkkenet det er snakk om er på Clarion Hotel i Stavanger. Der er Fagerland avdelingsleder, mens Benjaminsen er klubbleder.

Så hva gjør egentlig en kokk, hvis man skal bruke en mer faglig beskrivelse enn den opplagte «lager mat»?

– Det aller viktigste man må kunne er hygiene, sier Benjaminsen.

– I tillegg til selvfølgelig de tekniske tingene som å behandle råvarer, filetering, partering og lage alle mulige slags sauser og så videre.

Alt – råvarer, ferdige retter, halvferdige retter, redskaper, arbeidstøy, arbeidsflater, dekketøy – må være gullende rent når resultatet skal spises. Og alt datostemples og tidskodes for å vite hva som kan brukes når. Kokkeyrket handler mye om logistikk.

– Det kan være veldig hektisk på kjøkkenet. Og i tillegg er det mye annet arbeid, med innkjøp og den slags, sier Fagerland.

VERKTØYET: Kniver i alle størrelser og til alle formål - og et godt slipestål. Så kan råvarene bare komme.

Håvard Sæbø

PROFFTIPS: Noe av det aller viktigste for en kokk er ¨holde knivene skarpe. Og slipingen kan like gjerne gjøres på en tallerken som med dyrt utstyr.

Håvard Sæbø

Når det er svømmestevne …

Disse tingene er høyaktuelle for frokostserveringen på et hotell, som er det de to jobber med for tiden. Da skal det både mye planlegging til for å kunne tilfredsstille akkurat den dagens gjestesammensetning med nok mat, samtidig som man ikke sløser.

En værelsesbetjent på Clarion fortalte en gang Magasinet at hun og kollegene stålsatte seg når det var veterancup i håndball. Da … gikk det for seg. Da var det mye arbeid for renholdsavdelingen.

Så kom igjen, hvem er de vanskeligste frokostgjestene? Hvem spiser mest?

– Det er stor forskjell på hverdag og helg, forteller Fagerland.

– På hverdager er det stort sett folk som skal tidlig ut, på et møte eller noe, og bare hiver i seg noe.

Da spises det mer i helgen, og aller mest søndager, når butikkene er stengt.

– Men de som spiser aller mest er de unge svømmerne, når det er svømmestevne her, sier Benjaminsen, med et blikk fylt av undring. Eller beundring. Eller begge deler:

– De spiser … mye frokost.