Erlend Angelo

erlend@lomedia.no

– Ikke bra nok.

Svein Arne Kalvøy løper inn på lageret igjen. Ny ost. Eller nytt hjul; det er det de kaller den runde Jarlsberg-osten på Tine-anlegget i Elnesvågen utenfor Molde.

Skjærer opp: Nei. Fortsatt ikke bra nok.

HJUL PÅ HJUL: Svein Arne Kalvøy henter fram et ostehjul med store nok luftbobler før NNN-arbeiderens fotoseanse.

Erlend Angelo

På tredje forsøk kommer en godkjent ost. For når rundingjarlsbergen først skal fotograferes, så må det være et prakteksemplar som vises fram.

KRONESTYKKENE: Luftboblene i Jarlsberg lages av en spesiell bakteriekultur. Fem til ti centimeter store hull er perfeksjonen de ansatte jobber for.

Erlend Angelo

– Vi vil helst ha luftbobler på størrelse med kronestykker. Da er vi fornøyd.

Forsøksosten

At osten med luftehullene i det hele tatt eksisterer må kunne tilskrives litt tilfeldigheter og flaks. For da Per Sakshaug 30. april 1956 leverte hovedoppgaven «Propionsyrebakteriekultur som tilsetning til ystemjølka», var nok ikke planen at det skulle ebbe ut i en eksporteventyr av en ost.

Men Sakshaug og hans professor Ole Martin Ystgaard likte godt smaken av osten de forsket fram på Norges landbrukshøgskole (i dag Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU)).

HEMMELIGHETEN: Oppi denne lille flasken ligger Jarlsberg-ostens hemmelighet: Krydderet – kun merket med tall. De ansatte vet heller ikke hva som er oppi flaska. Hvert eneste gram Jarlsberg stammer fra den samme lille flaska.

Sissel M. Rasmussen

Etter ti år med ytterligere prøving og feiling var osten klar for industriell produksjon. Det er bakteriekulturen som produserer en gass, som igjen gir de kjente luftehullene som de ansatte på Elnesvågen jakter etter i produksjon.

… men navnet, da?

Navnet man landet på var Jarlsberg. Men faktum, så langt NNN-arbeiderens dypdykk på grunt forskningsvann har gitt svar, er at ingen helt vet hvor det kommer fra. Det fantes en ost som het Jarlsbergost allerede på 1800-tallet, da den selvlærte gårdbrukeren Anders Larsen Bakke lagde sin egen variant av en sveitserost. Er den navneopphavet til dagens ost? Er det gården Jarlsberg?

Ingen vet helt. I dag er Jarlsberg uansett synonymt med den nøttaktige osten med hullene.

Best på smak sammenlignet med det meste, mener klubbleder Håvard Holten – selvfølgelig helt objektiv i saken.

– Ja, jeg prøvde den Kongsgård-osten til Synnøve da den ble lansert for noen år siden. Men i spytta'n ut, ja! sier Holten med et skjelmsk smil.

Tine-entusiast

Holten er en ekte Tine-entusiast. Hver gang broren på Gjøvik besøkes, så venter det full ryddeøkt. Ingen konkurrenter til Tine overlever når ysteren fra Elnesvågen kommer på besøk.

– Han har heldigvis skjerpet seg og skjønt budskapet etter noen år nå. Nemlig at Tines oster er best, og vi lager de tre beste ostene til Tine her på anlegget: Nemlig Jarlsberg, Norsk Alpeost og Norsk Sveitser, skryter Holten.

Lages på flere anlegg

Det er flere anlegg her til lands som lager Jarlsberg i dag. Men det er bare i Elnesvågen de lager den runde varianten – ostehjulet – som selges i ostedisker og utenlands.

Som NNN-arbeideren har skrevet mange ganger før, så er egentlig osteeksporten flyttet til et Tine-eid meieri i Irland. Men der har man slitt såpass med produksjonen at anlegget utenfor Molde fortsatt bistår med produksjon. Også i USA, som er det klart største markedet utenfor Norge, produseres osten på eget anlegg.

I dag spises det omtrent 25.000 tonn av osten årlig, der cirka 40 prosent lages på norsk melk.

Som Holten uttalte i forrige nummer av fagbladet:

– Vi kunne jo bygd ut og endret litt her heller. Det er et norsk produkt som fortjener investering i Norge.

Og på Elnesvågen har de tross alt ekspertisen som trengs for en perfekt Jarlsberg-ost.

– Det går på lagring, temperatur, salt, fettprosent … Det er mye som skal til for å gjøre en god ost. Og da trenger du folk som kan det. Uten de ansatte hadde det blitt stusslige resultater, du kan ikke bare kjøre på kjemi og maskiner, sier Holten.