Ulovlige kontrakter, ulovlig lange arbeidsdager, ubetalt overtid og mangel på opplæring i HMS er vanlig standard i norsk restaurantbransje – selv på topp, ifølge funn som Arbeidstilsynet har gjort.
Colourbox.com
Debatt
Altfor mange forlater restaurantbransjen før de engang rekker å bli ordentlig voksne
Å jobbe i restaurantbransjen er på mange måter noe av det feteste man kan gjøre. Men lønns- og arbeidsbetingelser tvinger mange til å slenge inn kjøkkenkledet.
Fagbevegelsen har gjentatte ganger ropt opp om kritikkverdige forhold i restaurantbransjen. Nå er det flere stjernekokker og restaurantdrivere som innrømmer at ikke alt er som skal på kjøkkenet. Forstår politikerne det samme?
I Dagens Næringsliv 7. juli forteller chef de patrons Esben Holmboe Bang, Bent Stiansen og Christopher Haatuft om den harde arbeidskulturen i restaurantverdenen. Stjernekokkene erkjenner at lønns- og arbeidsvilkårene må bli bedre for å få folk til å ville jobbe i bransjen. Tiden for skriking på kjøkkenet og flygende stekepanner tilhører fortiden.
I den samme artikkelen referer Dagens Næringsliv til tilsyn som Arbeidstilsynet har gjort i bransjen. De viser at 7 av 10 bedrifter bryter loven. Det er ulovlige kontrakter, ulovlig lange arbeidsdager, ubetalt overtid og mangel på opplæring i HMS.
Å jobbe i restaurantbransjen betyr at man må tåle å slite. Det er høyt tempo og mye kvelds-, natt og helgearbeid. Men når det er blitt normalen at man som restaurantarbeider ikke får sine lovfestede rettigheter på jobb, samtidig som man jobber for lavlønn, blir konsekvensen at unge folk søker seg til andre bedre betalte yrker i mer ordnede bransjer.
I fjor var det 10 lærlinger som gikk opp til servitørfagbrevet i Oslo. Det er ikke nok servitører til å bemanne en eneste restaurant.
Samtidig som altfor få søker seg til et yrkesliv i service, forsvinner det hvert år mange fagfolk fra bransjen. Bare 19 prosent av de som har tatt fagbrev som servitør, jobber fortsatt i yrket, ifølge Statistisk sentralbyrå.
37 prosent av de faglærte kokkene i landet jobber i dag som kokker eller kjøkkensjefer. De aller fleste har altså kastet inn kjøkkenkledet.
De som er ringrever i bransjen, vet at det var vanlig at servitører flyttet fra resten av landet og til Oslo, nettopp fordi det var her de best betalt servitørjobbene var.
I 1974 tjente en servitør 126 prosent av gjennomsnittlig industriarbeiderlønn, og da var det flere av hovedstadsrestaurantene som dro opp snittet.
Den gangen var det flere faglærte, flere fagorganiserte og en strengt offentlig regulert bransje.
I dag har servitøren et av de dårligste betalte yrkene i Norge, bare bærplukkere og telefonselgere tjener dårligere. Også kokkene er lavtlønte, selv om de aldri før har fått så mye plass i restauranten og i mediene som nå.
Fagforeningene og vi som jobber i bransjen må ta vår del av ansvaret. Vi må snakke om lønns- og arbeidsvilkårene i bransjen når vi er på jobb, vi må rekruttere kollegaene våre til fagforeningene.
Fagforeningene må skru til kravene, forvente mer enn lavlønn for sine medlemmer. Og vi må spørre oss: hvorfor er under 10 prosent av arbeiderne i bransjen fagorganiserte?
Men grunnen til at jeg takket ja til å stå på bystyrelisten til Oslo Rødt, er fordi jeg mener det også er nødvendig at Oslo kommune tar hotell- og restaurantbransjen seriøst som næring. Jeg tror mye kan gjøres politisk for å bygge en bransje med flere faglærte, flere fagorganiserte og færre lovbrudd.
Oslo er den byen i Norge med flest Michelin-restauranter, vi har verdensledende luksushoteller og barer som er verdensmestere i cocktails.
Vi skal være stolte over serveringsbransjen i Oslo, stolte over de flinke fagfolkene som jobber der, og hva de har vært i stand til å skape av gode opplevelser og gastronomisk nybrottsarbeid.
Men Oslo kommune kan ikke være bekjent med at disse gastronomiske høydepunktene baserer seg på lavlønnete arbeidere som blir utnyttet, like lite som vi vil ha en by av vakre pyramider reist av slaver.
Vi trenger reguleringer av bransjen tilpasset 2023 og årene fremover, som sikrer at vi fortsatt kan få nye, eksperimentelle restauranter og barer, samtidig som de som jobber i bransjen kan ha et langt yrkesliv i bransjen med gode lønn- og arbeidsvilkår og fagkompetanse som verdsettes.
Mange restaurantdrivere kan miste nattesøvnen i frykt for at Mattilsynet skal oppdage feil og mangler, slik at stedet blir stengt. Det at trusselen om stenging er reell, om restauranten ikke har kontroll på hygiene og matsikkerhet, gjør også at bedriftene bruker mye tid og energi på å oppfylle Mattilsynets krav. Slik burde det også være med restaurantarbeidernes lønn- og arbeidsvilkår og helse.
Det er ikke bare en useriøs, halvkriminell del av restaurantbransjen der arbeiderne er fritt vilt og blir utsatt for daglige lovbrudd.
Også hos de mest etablerte aktørene, sågar på Michelin-restaurantene og luksushotellene, oppdager fagforeningene og Arbeidstilsynet gjentatte ganger grove, alvorlige brudd på arbeidsmiljøloven.
Oslo kommune kan begynne med å behandle restaurantbransjen som en seriøs næring med fagfolk. Oslo-modellen stiller krav til byggebransjen om at de må ha lærlinger og faglærte. Et sånt krav bør snarest også stilles til hoteller, restauranter og kantiner som kommunen kjøper tjenester av.
Og så må skjenkebevillingene brukes til mer enn å sikre alkoholpolitiske hensyn. Ulovlige kontrakter, betaling under tarifflønn og alvorlige brudd på overtidsbestemmelsene og farlig arbeidsmiljø, må få konsekvenser, også for skjenkebevillingen. De som bryter arbeidslivets lover og regler, må kastes ut av bransjen.
Å jobbe i restaurantbransjen er på mange måter noe av det feteste man kan gjøre. Å lære seg hemmelighetene bak et perfekt stekt stykke kjøtt, hvordan matche mat og vin og å være en del av et maskineri som skaper store gastronomiske opplevelser som kan få folk til å gråte over hvor velsmakende livet er, er meningsfylt.
Dessverre forlater så alt for mange bransjen før de engang rekker å bli ordentlig voksne, nettopp fordi lønns- og arbeidsbetingelsene ikke er gode nok. Det må vi gjøre noe med.
Mest lest
– Jeg ønsker ikke å bli rik på en forsikring. Alt jeg håper på nå er å få nedbetalt gjeld, forteller Rune Sundmoen som er et av ofrene i Alpha-saken.
Martin Guttormsen Slørdal
300 nordmenn venter på erstatning: – Vi mister hus og hjem om det ikke skjer noe
Seks dekk fra en Boeing 737 var stablet på en pall og veltet da Roy Grindstrand skadet seg på jobben.
Jonas Fagereng Jacobsen
Navs klagefrist ble for kort for Roy. Nå kan den bli enda kortere
Jørn Teigen har jakt som sin hobby. Uten ekstrajobben hadde det ikke blitt like mange opplevelser i naturen.
Privat
Jørn var lei av å ha dårlig råd. Nå jobber han ekstra og jakter egen mat
– Om jeg noen gang klarer å slippe tankene: «Gir jeg barna det de trenger? Er det bra nok?». Det tviler jeg dessverre på, sier småbarnsmoren. Fortvilet forsøker hun å skaffe det helt nødvendige av mat og klær til sine fire barn.
Tomm Pentz Pedersen
«Silje» (42): – Jeg bruker strøm kun i ukene barna er hos meg
Sjåførene frykter det betyr at de må utføre samme jobb, på dårligere betingelser og lavere lønn. (Illustrasjonsfoto)
Alf Ragnar Olsen
Sjåførene i Posten frykter lavere lønn for samme jobb
Richard Storevik i Fellesforbundet krever at bankene – i de vanskelige tidene som er nå – ikke øker utlånsrenten ytterligere etter Norges Banks siste renteheving.
Roy Ervin Solstad
Fagforeningsleder åpner for bankboikott etter renteheving
Petter Sørnæs / Posten
Eldre fikk tilbud om praktisk hjelp fra Posten. Nå kan tjenestene bli landsomfattende
GOD STEMNING: ... på kokeriet. Der det visstnok ikke jobba så mange damer, men Marit Lovise Hanekam (til venstre) og Renate Øvstetun Tungen smilte i alle fall bredt!
Erlend Angelo
Den tradisjonsrike norske familiebedriften skal lære amerikanerne å drikke saft
Avtroppende fylkesordfører i Trøndelag, Tore O. Sandvik mener Senterpartiet har solgt politikken sin for å få vervet som fylkesordfører.
Jan-Erik Østlie
Senterpartiet forlater venstresiden: Stor skuffelse i Arbeiderpartiet
Sina Hennig og Robin Bull Kulseth studerer sosialt arbeid og har fått boka «Vi fattigfolk» av Anna-Sabina Soggiu. På torsdag var de på bokbad med forfatteren.
Jonas Fagereng Jacobsen
Kan Robin fra Oslos vestkant forstå fattigdom?
I mai 1908 ble det tatt en prøvetur mellom Molde og Batnfjordsøra i det som ble den første norske rutebilen. Bilen var fransk av merket «Unic», og det er rutebileier Johan Aarøe som sitter bak rattet.
Erik J. Birkeland/Norsk Teknisk Museum
Denne bilen startet Norges eldste bilrute. Nå går det 18 avganger om dagen her
SAMSTEMTE: Richard Storevik i Fellesforbundet vil åpne for strengere regulering av bankene. Det er noe Andreas Sjalg Unneland i SV kan stille seg bak.
Roy Ervin Solstad og Terje Pedersen / NTB
Fagforeningsleder vil ha oppgjør med grådige banker. Nå får han støtte
KAN BLI OPPSAGT: Widerøe mister 80 prosent av bakketjenestene de leverer til SAS. Det vil ramme de ansatte på flyplassene i Trondheim, Stavanger, Bodø, Haugesund, Kristiansund og Ålesund (Illustrasjonsfoto)
Håvard Sæbø
14 fakta om nedbemanning. Dette må du vite
Joe Biden avla streikende bilarbeidere et historisk besøk i Michigan tirsdag. Aldri før har en president fysisk møtt opp for å vise sin støtte til streikende i USA.
Evan Vucci / AP / NTB
For første gang stiller en amerikansk president opp for streikende
NYE FARGER: Det nye tøyet som er tilpasset kroppen bedre, rulles nå ut i Norge. Fargene er endret for å være mer synlig i trafikken.
Pressefoto: Hans Fredrik Asbjørnsen/Hydro
De tillitsvalgte vant fram: Hydro tilpasser klærne til kroppen
Hverdagen til Bergersen består av flere hjelpeapparat. På hodet har hun satt inn et CI-apparat som hjelper henne med å oppfatte lyder og foran henne på bordet ligger en høyttaler som hun bruker når hun skal snakke med folk på telefonen.
Hanna Skotheim
Da døve Hilde ble ansatt, var flere skeptiske
Flere i de mest utsatte samfunnsgruppene må droppe måltider på grunn av pengemangel, viser Sifo-rapporten.
Foto: Gorm Kallestad / NTB
Nordmenn dropper måltider på grunn av pengemangel
FORSVARSVERK: På hver side av buret settes et gjerde av aluminiumsrør ned i Skallelva. Rørene står løst slik at de kan gli ned og tette åpninger som oppstår når pukkellaks og vannstrømmer graver i steinbunnen.
Kolbjørn Rushfeldt
Fengselsbur fra Vadsø fengsel fanget 40.000 pukkellaks
Fra 1. april i år ble det helt forbudt å bruke innleid arbeidskraft for byggebransjen i Oslo, Viken og Vestfold.
Tormod Ytrehus
Forbud mot innleie skal gi flere fast jobb. Så langt har det ikke gått Aps vei
Jonas Gahr Støre innrømmer at Arbeiderpartiets oppslutning blant LOs medlemmer er for lav.
Jan-Erik Østlie