Andreas Tharaldsen

Fagbevegelsen har gjentatte ganger ropt opp om kritikkverdige forhold i restaurantbransjen. Nå er det flere stjernekokker og restaurantdrivere som innrømmer at ikke alt er som skal på kjøkkenet. Forstår politikerne det samme?

I Dagens Næringsliv 7. juli forteller chef de patrons Esben Holmboe Bang, Bent Stiansen og Christopher Haatuft om den harde arbeidskulturen i restaurantverdenen. Stjernekokkene erkjenner at lønns- og arbeidsvilkårene må bli bedre for å få folk til å ville jobbe i bransjen. Tiden for skriking på kjøkkenet og flygende stekepanner tilhører fortiden.

I den samme artikkelen referer Dagens Næringsliv til tilsyn som Arbeidstilsynet har gjort i bransjen. De viser at 7 av 10 bedrifter bryter loven. Det er ulovlige kontrakter, ulovlig lange arbeidsdager, ubetalt overtid og mangel på opplæring i HMS.

Å jobbe i restaurantbransjen betyr at man må tåle å slite. Det er høyt tempo og mye kvelds-, natt og helgearbeid. Men når det er blitt normalen at man som restaurantarbeider ikke får sine lovfestede rettigheter på jobb, samtidig som man jobber for lavlønn, blir konsekvensen at unge folk søker seg til andre bedre betalte yrker i mer ordnede bransjer. 

I fjor var det 10 lærlinger som gikk opp til servitørfagbrevet i Oslo. Det er ikke nok servitører til å bemanne en eneste restaurant.

Samtidig som altfor få søker seg til et yrkesliv i service, forsvinner det hvert år mange fagfolk fra bransjen. Bare 19 prosent av de som har tatt fagbrev som servitør, jobber fortsatt i yrket, ifølge Statistisk sentralbyrå.

37 prosent av de faglærte kokkene i landet jobber i dag som kokker eller kjøkkensjefer. De aller fleste har altså kastet inn kjøkkenkledet.

De som er ringrever i bransjen, vet at det var vanlig at servitører flyttet fra resten av landet og til Oslo, nettopp fordi det var her de best betalt servitørjobbene var.

I 1974 tjente en servitør 126 prosent av gjennomsnittlig industriarbeiderlønn, og da var det flere av hovedstadsrestaurantene som dro opp snittet.

Den gangen var det flere faglærte, flere fagorganiserte og en strengt offentlig regulert bransje.

I dag har servitøren et av de dårligste betalte yrkene i Norge, bare bærplukkere og telefonselgere tjener dårligere. Også kokkene er lavtlønte, selv om de aldri før har fått så mye plass i restauranten og i mediene som nå. 

Fagforeningene og vi som jobber i bransjen må ta vår del av ansvaret. Vi må snakke om lønns- og arbeidsvilkårene i bransjen når vi er på jobb, vi må rekruttere kollegaene våre til fagforeningene.

Fagforeningene må skru til kravene, forvente mer enn lavlønn for sine medlemmer. Og vi må spørre oss: hvorfor er under 10 prosent av arbeiderne i bransjen fagorganiserte?   

Men grunnen til at jeg takket ja til å stå på bystyrelisten til Oslo Rødt, er fordi jeg mener det også er nødvendig at Oslo kommune tar hotell- og restaurantbransjen seriøst som næring. Jeg tror mye kan gjøres politisk for å bygge en bransje med flere faglærte, flere fagorganiserte og færre lovbrudd.

Oslo er den byen i Norge med flest Michelin-restauranter, vi har verdensledende luksushoteller og barer som er verdensmestere i cocktails.

Vi skal være stolte over serveringsbransjen i Oslo, stolte over de flinke fagfolkene som jobber der, og hva de har vært i stand til å skape av gode opplevelser og gastronomisk nybrottsarbeid.

Men Oslo kommune kan ikke være bekjent med at disse gastronomiske høydepunktene baserer seg på lavlønnete arbeidere som blir utnyttet, like lite som vi vil ha en by av vakre pyramider reist av slaver.

Vi trenger reguleringer av bransjen tilpasset 2023 og årene fremover, som sikrer at vi fortsatt kan få nye, eksperimentelle restauranter og barer, samtidig som de som jobber i bransjen kan ha et langt yrkesliv i bransjen med gode lønn- og arbeidsvilkår og fagkompetanse som verdsettes.

Mange restaurantdrivere kan miste nattesøvnen i frykt for at Mattilsynet skal oppdage feil og mangler, slik at stedet blir stengt. Det at trusselen om stenging er reell, om restauranten ikke har kontroll på hygiene og matsikkerhet, gjør også at bedriftene bruker mye tid og energi på å oppfylle Mattilsynets krav. Slik burde det også være med restaurantarbeidernes lønn- og arbeidsvilkår og helse.  

Det er ikke bare en useriøs, halvkriminell del av restaurantbransjen der arbeiderne er fritt vilt og blir utsatt for daglige lovbrudd.

Også hos de mest etablerte aktørene, sågar på Michelin-restaurantene og luksushotellene, oppdager fagforeningene og Arbeidstilsynet gjentatte ganger grove, alvorlige brudd på arbeidsmiljøloven. 

Oslo kommune kan begynne med å behandle restaurantbransjen som en seriøs næring med fagfolk. Oslo-modellen stiller krav til byggebransjen om at de må ha lærlinger og faglærte. Et sånt krav bør snarest også stilles til hoteller, restauranter og kantiner som kommunen kjøper tjenester av.

Og så må skjenkebevillingene brukes til mer enn å sikre alkoholpolitiske hensyn. Ulovlige kontrakter, betaling under tarifflønn og alvorlige brudd på overtidsbestemmelsene og farlig arbeidsmiljø, må få konsekvenser, også for skjenkebevillingen. De som bryter arbeidslivets lover og regler, må kastes ut av bransjen.

Å jobbe i restaurantbransjen er på mange måter noe av det feteste man kan gjøre. Å lære seg hemmelighetene bak et perfekt stekt stykke kjøtt, hvordan matche mat og vin og å være en del av et maskineri som skaper store gastronomiske opplevelser som kan få folk til å gråte over hvor velsmakende livet er, er meningsfylt.

Dessverre forlater så alt for mange bransjen før de engang rekker å bli ordentlig voksne, nettopp fordi lønns- og arbeidsbetingelsene ikke er gode nok. Det må vi gjøre noe med.