Tormod Ytrehus

tormod@lomedia.no

Trondheim: På Credo er det full fres på kjøkkenet eit par timar før restauranten opnar. Vaktelegg skrellast med konsentrasjon og stødig hand. Lokale råvarer blir behandla med perfeksjon.

Ein av kokkane på kjøkkenet er Joakim Østlyng. Han har jobba her i fem og eit halvt år etter å ha gått læretida og tatt fagbrevet i same restaurant.

– Eg trivest veldig godt her, smiler han.

Østlyng er også ein av fire Fellesforbundet-medlemmar blant dei 35 tilsette.

Men tariffavtale med Fellesforbundet har restauranten ikkje.

Stjerne - ikkje avtale

Faktisk har berre éin av 14 norske restaurantar både tariffavtale og Michelin-stjerne. Det viser ei undersøking Magasinet har gjort. Ingen av dei andre har tariffavtale med Fellesforbundet, og ingen har svart at dei har tariffavtale på ei spørreundersøking vi har sendt ut.

Michelin-stjerner er det ypparste kvalitetsstempelet for restaurantar, mens ei tariffavtale er ei felles avtale mellom arbeidsgivarar og fagforeiningar om lønns- og arbeidsvilkår.

Den einaste restauranten med både tariffavtale og Michelin-stjerne er Speilsalen i Trondheim, ein del av Britannia Hotel.

Zoom inn på kartet for å sjå alle Michelin-restaurantane (❌ = ikkje tariffavtale, ✅ = tariffavtale, ★ = Michelin-stjerner) :

Kvifor ikkje tariff?

Magasinet har fått komme på besøk på Credo for å spørje om kvifor dei ikkje har tariffavtale.

– Vi har rett og slett ikkje hatt kapasitet, men det står på agendaen, svarer eigar og drivar Heidi Bjerkan.

I motsetnad til Reitan-eigde Britannia, har ikkje Credo ei personalavdeling og mykje kapital å tære på – «det er berre meg», forklarer ho.

Ho viser samtidig til at alle tilsette på Credo allereie får betalt over minstelønna i tariffavtala til Fellesforbundet, og at dei tilsette har gode vilkår uavhengig av tariffavtale.

– Men eg trur tariffavtale er positivt. Eg har ingen motførestellingar, seier Credo-sjefen.

– Det er positivt at tilsette fagorganiserer seg og at fleire er med på å påverke korleis bransjen blir organisert og utvikla, meiner ho.

«Under utdanning»

På spørsmål om kvifor ikkje fleire Credo-tilsette har fagorganisert seg og kravd tariffavtale, svarer Østlyng:

– Det handlar nok om tidsperspektivet.

Sjef Heidi Bjerkan og tilsett Joakim Østlyng viser stolte fram Michelin-stjernene som er beviset på at Credo i Trondheim er blant dei beste restaurantane i Norge.

Tormod Ytrehus

Mange av dei tilsette er unge (gjennomsnittsalderen er 22 år). Dei har flytta hit frå ulike delar av Norge og verda for å lære teknikkar og få Credo på CV-en («folk som jobbar her er interessert i faget», slår Østlyng fast). Så får dei seg andre jobbar etter ei stund.

Både han og Bjerkan trekker fram at ein jobb på Credo er ein del av utdanninga («meir ein utdanningsinstitusjon enn ein restaurant», meiner Bjerkan) og litt som å vere ein toppidrettsutøvar på eit landslag.

– Dette er ein jobb folk kanskje har ein periode i livet, seier Bjerkan.

– Vi gjer samfunnet ei stor teneste og utdannar jævla mange kokkar, seier ho og etterspør ei høgare utdanning for kokkar, sånn mange andre land har.

– Å ha Credo på CV-en opnar dører og er eit springbrett vidare, avsluttar Østlyng.

Kommentar: «Dette er en kamp fagbevegelsen ikke kan tillate seg å tape»

– Derfor er tariff viktig

Forbundssekretær Clas Delp i Fellesforbundet meiner det er desto viktigare med tariffavtale i mindre bedrifter med lite kapasitet.

– Tariffavtaler er ikkje berre eit verktøy som gir tilsette rettar, men også eit nyttig verktøy for arbeidsgivarar. Dei regulerer mykje meir enn lønn, blant anna spelereglar for samarbeid og påverknad på arbeidsplassen.

Delp påpeikar også at tariffavtale er meir enn minstelønna for tilsette sin del.

– Du har blant anna bestemmingar for ubekvem arbeidstid, ferie og velferdspermisjonar. Det er mange rettar som er ein fordel for både unge og eldre tilsette, uansett om du har tenkt å bli kortare eller lenger i arbeidsforholdet.

Tariffavtale er desto viktigare i små bedrifter med lite kapasitet, meiner Clas Delp i Fellesforbundet.

Jan-Erik Østlie

Vaksne fagfolk

Han kjenner seg samtidig igjen i at det er vanskelegare å organisere medlemmar om dei har eit kort tidsperspektiv på arbeidsforholdet sitt.

– På den andre sida kan ikkje bransjen belage bemanninga si på at unge arbeidstakarar skal springe innom ein kort periode. Bransjen har verkeleg slite med å få tak i folk etter pandemien. Da må ein investere i vaksne fagfolk for å behalde dei.

– Mange bedrifter treng også spreiing i alder for å skape eit godt arbeidsmiljø og læringsmiljø for unge som skal ha sin første jobb.

Delp er ueinig i at restaurantar skal fungere som reine utdanningsinstitusjonar. Men han er einig i at dagens etter- og vidareutdanningstilbod har for stort fokus på utdanning til leiarjobbar og ikkje fagleg utvikling innan faget.

Han har eit siste tips til dei 13 Michelin-restaurantane utan tariff:

– Det å kunne marknadsføre seg som ein Michelin-restaurant med tariffavtale, betyr ganske mykje for forbrukarar.

Aktuelt: Klarte ikke å bli enige om tariffavtale: Streiken i 360 Logistics fortsetter