LIKE GODT SOM ANNEN MAT: – Diettmat skal være like god som annen mat. Den skal også se like delikat ut og lukte like godt, sier Erlend Eliassen.
Werner Juvik
Nøkkelen til matglede på sykehjem
Slik vekker kokken Erlend appetitten hos mennesker som knapt kan tygge og svelge
Erlend Eliassen har sett livsgnisten komme tilbake når pasienter igjen klarer å spise. Her kan du se de lekre rettene han serverer – en stjernerestaurant verdig.
karin.svendsen@fagbladet.no
Kan du tenke deg noe mer frustrerende enn at pasienten snur seg bort i vemmelse når du skal servere eller mate ham eller henne? Du vet at han vil bli underernært i løpet av kort tid. Kanskje kjenner du også på at mye mat går rett i søpla. Da er gode råd dyre.
Heldigvis er det noen gourmetkokker som har arbeidet hardt for å finne ut hva som øker appetitten hos restaurantgjestene. Og heldigvis har ernæringskokk Erlend Eliassen og andre lært av dem og brakt kunnskapen inn på sjukehjemmene, sjukehusene og bofellesskapene.
PORSELEN: Kokkene i Sandefjord legger all diettmat på tallerken. Og det skal helst være en porselenstallerken.
Werner Juvik
• Kokken Bjørn holder kjøkkenet fritt for halvfabrikata og frossen kneipp
Vakkert og duftende
– Når vi er sjuke, mister vi appetitten. Noen mister også smaken. Da må middagstallerkenen være vakker, og maten må lukte godt, sier Erlend Eliassen.
Han er kjøkkenleder på Nygård bo- og behandlingssenter, på tre bofellesskap for personer med demens og på Sandefjord medisinske senter (SMS) hvor vi treffer ham. I tillegg er han leder i Fagforbundets faggruppe for kokker og ernæringsarbeidere.
Se om du blir sulten av denne bildekarusellen:
Ernæringskokken trekker linjene til den gode restauranten og til koselige familiemiddager. Tennene løper i vann når forventningene om god mat vekkes av syn og lukt.
– Spyttproduksjonen øker, og vi blir sultne når vi ser og lukter fristende mat. Derfor kan det gjerne dufte mat før og under måltidet. Det er mye bedre at det lukter vafler eller kjøttkaker enn urin på avdelinga, syns han.
– Ingen spiser en grå masse
Sandefjord-kokken er fullt klar over at det skal mer til enn god lukt og et innbydende syn for at de aller svakeste pasientene skal spise. På ethvert sjukehjem fins pasienter med dysfagi, altså mennesker som har vansker med å få maten ned. De som har problemer med å tygge eller svelge, trenger lett fordøyelig diettmat. Kokkene på mottakskjøkkenet ved SMS lager daglig om lag 60 diettporsjoner.
– Før mosa vi alle ingrediensene og blanda dem sammen. Pasientene spiste lite eller ingenting av den brune eller grå massen. Vi var redd for underernæring blant pasientene, og matsvinnet var stort, forteller han.
Innføring av formkost (se undersak) har betydd mye både for ernæring og matsvinn.
Halvert matsvinn
Underernæring blant pasientene og matsvinn er nederlag for ernæringskokken og medarbeiderne på kjøkkenet. Når pasienten liker og spiser det som blir servert, redder de liv. Og investeringer på kjøkkenet kan forsvares.
Innkjøp av en induksjonsmikser til 25.000 kroner, som er helt nødvendig for å lage formkost, kan lettere forsvares dersom kjøkkenet samtidig kan vise til redusert matsvinn. Det samme gjelder en regenerasjonsovn til godt over 50.000.
På SMS klarte de å halvere matsvinnet i løpet av åtte måneder i 2019.
Nesten alle blir veid
Sandefjord kommune har gjennomført flere prosjekter for å få bukt med underernæring.
– Vi forsøker å kartlegge ernæringsstatus til alle våre beboere, forteller Ellinor Bakke Aasen, seksjonsleder for de fire sjukehjemmene i kommunen. Hun antar at om lag 90 prosent av beboerne blir veid jevnlig. Grunnen til at tallet ikke er høyere, er at det er en frivillig sak å bli veid.
– Hvis noen er underernært eller i fare for å bli det, samarbeider avdeling og kjøkken for å bedre situasjonen, sier seksjonslederen. Hun understreker at ikke alle undervektige er underernærte. Noen mennesker er tynne selv om de har et godt kosthold.
De viktige pleierne
Samarbeid med avdelingene er etter Erlend Eliassens mening helt avgjørende for å få bukt med underernæring og redusere matsvinn. Kjøkkenet kan sørge for riktig næringsinnhold og levere flotte tallerkener. Men det er pleiepersonalet som serverer og skaper stemning rundt bordet.
– Hos oss har hver avdeling en matansvarlig. Vi på kjøkkenet har månedlige møter med dem i tillegg til at de tar kontakt på nett når de har behov for det, forteller han.
Ikke alle tiltak koster like mye som kjøkkenmaskinene. Hvite duker, stearinlys og blomster på bordet er enkle og rimelige midler for å skape god stemning og øke appetitten. Det kan også være smart å servere mindre porsjoner. Spesielt når vi har liten matlyst, er det lettere å gå løs på en liten enn en stor porsjon.
• Forskning viser at ledelsen har mye å si for om det skjer positive endringer på sykehjem
Må lære mer
– Vi som arbeider på kjøkkenet, må kunne mer enn å lage mat, mener Erlend Eliassen. Selv har han tatt videreutdanning som kostøkonom.
– Kommunen vil alltid spare, og mange ansatte tør ikke ta de økonomiske diskusjonene.
Han beklager at den videreutdanninga han selv har, nå er lagt ned.
– For å rekruttere unge folk må de ha muligheter til å utvikle seg og avansere hvis de velger kokkeyrket. Jeg håper derfor at fagskolene og andre vil etablere ulike videreutdanningstilbud for ernæringskokker.
Fire tips
1.
OVERKOMMELIG: – Skal du servere pasient en med lite matlyst, er det lurt å legge bare en liten porsjon på tallerkenen, mener Erlend Eliassen. Orker han mer, kan han jo få en porsjon eller to til.
2.
LIKE GODT SOM ANNEN MAT: – Diettmat skal være like god som annen mat. Den skal også se like delikat ut og lukte like godt, sier Erlend Eliassen.
3.
VIKTIG KANT: Erlend Eliassen sier at forskning har vist at farget tallerkenkant er viktig for å øke matlysten hos mennesker med dement. En annen fordel er at tallerkener med steke farger ikke går i ett med duken.
4.
PORSELEN: Kokkene i Sandefjord legger all diettmat på tallerken. Og det skal helst være en porselenstallerken.
Mest lest
ELENDIG BEHANDLING: Tommy Storeide Vangen har jobba i varehandelen i mange år.
Erlend Angelo
Tommy jobba seg i senk og ble sykmeldt: – Jeg har aldri blitt så dårlig behandla som av Coop
Barbro Major er regiontillitsvalgt for Fellesforbundet i region Buskerud, og har snakket mye med medlemmene i året som har gått.
Privat
– Dette er helt jævlig. Det er kolleger som jeg har jobbet sammen med i ti år. Hva kan jeg si?
Charlotte Rødland Kristiansen er 22 år og må betale alle utgifter til tannlege selv. SV vil at det skal bli gratis.
Aslak Bodahl
Charlotte (22) får ikke fikset tennene fordi det er for dyrt: – Ekstremt frustrerende
KRISE: Valgforsker Johannes Bergh mener Jonas Gahr Støre og Arbeiderpartiet har kommet helt i skyggen av Senterpartiets sentraliseringskritikk.
Jan-Erik Østlie
Bunnotering for Ap: – Utrolig hvordan partiet sliter, sier valgforsker
SEKSUELL TRAKASSERING: Den eine kunden klapsa kvinna på rumpa då dei møttest på butikken, etter å ha fått beskjed av både kvinna og arbeidsgivaren hennar om at han skulla halde seg unna.
Colourbox
Kvinneleg mekanikar fekk to kundar dømt for tafsing, kiling og klaps: – Dommen har sett ein standard
Folketrygda
Illustrasjon
Anna Granqvist
To pensjonistforeninger sier nei til stort løft i minstepensjonen, hvis det betyr mindre pensjon til andre grupper
Innsatsleder Kenneth Wangen er en av de flere tusen menn og kvinner som har jobbet med søk og redning i Gjerdrum. Bildet er tatt ved en annen anledning.
Werner Juvik
Redningsmannskapet i Gjerdrum var i konstant fare. Her er innsatslederens historie
Kantinekokken Monica Karlsen Moseby har vært permittert helt siden mars i fjor, og har søkt flere andre jobber uten å få napp. Hun er glad for at regjeringa nå vil forlenge permitteringsperioden. Samtidig sier hun: – Jeg forstår ikke hvorfor de ikke bare kan si at ordningene varer så lenge pandemien varer. Det er så usikkert for oss og for bedriftene, sier Moseby, som er medlem i Fellesforbundet.
Privat
Monica har snart vært permittert ett år: – Det er tøft. Bare å stå opp og vite at ingen har behov for deg
Mari Falck forteller at faren Morten alltid har vært en positivt innstilt person med et usedvanlig godt humør. Han ble veldig deprimert etter nedstengingen og følte seg innesperret.
Privat
Mari fikk besøke sin dødssyke far kun én gang i uka. Da kokte det over for overlegen
Harald Eia er sosiolog, komiker, programleder og forfatter.
Ida Bing
Harald Eia kurser Ap om Ulikhets-Norge. Her er hans advarsel
Illustrasjon
Håvard Sæbø
Rekordhøy arbeidsledighet i Lofoten – henter inn tusener av sesongarbeidere
Kommentar:
Stats,inister Erna Solberg måtte innse at opposisjonen var i ferd med å overkjøre regjeringen.
Leif Martin Kirknes
«Takket være firerbanden har regjeringen blitt presset fra skanse til skanse»
Vi mener ei regjering med Ap, SV og Sp, med Jonas Gahr Støre som statsminister, er best i stand til å styre landet, sier Mett Nord og resten av Fagforbundets forbundsstyre.
Jan-Erik Østlie
Mette Nord rykker ut etter utspill fra fylkesleder: – Støre er Fagforbundets foretrukne statsministerkandidat
I en intern LO-måling fra desember som TV 2 har fått tilgang til, får Ap og Jonas Gahr Støre 31,4 prosent oppslutning.
Jan-Erik Østlie
Kun tre av ti LO-medlemmer vil stemme Ap, viser intern måling
Jonas Gahr Støre. Arkivfoto
Jan-Erik Østlie
– Skal regjeringen komme etter med enda nye innrømmelser, bør det være å gi feriepenger på dagpenger
I en ny anbudsrunde kan alle flyselskap i EU/EØS søke på rutene. Derfor er det lagt inn svært tydelige krav til tilbyderne.
Leif Martin Kirknes
Kravene som kan utelukke Wizz Air fra å delta i konkurransen om norske ruter
Martin Håndlykken
Nå får Jonathan beholde dagpengene fram til sommeren
537 ansatte ved sju Tine-meierier kan bli tatt ut i streik fra lørdag.
Jan-Erik Østlie
Over 500 ansatte i Tine kan bli tatt ut i streik
Trygve Slagsvold Vedum for skryt for sitt lederskap av tidligere LO-topp Sture Arntzen.
Jan-Erik Østlie
Tidligere LO-topp: Ap-ledelsen er så utydelige at Senterpartiet blir folkets parti
Bjørnar Moxnes mener svekkelsen av lønns- og arbeidsvilkårene til togrenholderne er ønsket politikk fra regjeringens side.
Jan-Erik Østlie