Utstrakt bruk av «prøvejobbing» uten lønn. Auditions for å finne seg jobb. Svart arbeid en masse. Smugling av varer. Smugling av arbeidskraft. Overtid er standarden - ubetalt sådan. Hva er det egentlig som ikke er galt med hotell- og restaurantbransjen?

Tore Skjelstadaune, leder av Fellesforbundets avdeling 10 for hotell-, restaurant og utelivsbransjen i Oslo, blir svar skyldig.

– For å være ærlig: Ingenting. Alt er galt. I større og mindre grad, svarer avdelingslederen etter en stund.

«Legg ned skiten!»

I sommer har det vært flere medieoppslag i riksmediene om arbeidsforholdene i restaurantbransjen. Toppen av isfjellet, og knapt nok det, advarer Skjelstadaune.

– Det er bra vi får rettet søkelyset mot bransjen. For den er gjennomgående råtten. Jo da, det finnes bedrifter som prøver. Men de havner i en urimelig og urettferdig konkurransesituasjon, der de omtrent ikke har sjanse mot alle dem som ikke bryr seg om lover og regler i arbeidslivet.

Og de bedriftene er det mange av, ifølge Skjelstadaune.

– For å være litt brutalt: Hvis vi skal få rettet opp i restaurantbransjen, så må vi legge den ned. Hele skiten. For så å begynne på nytt!

Pessimist ikke uten grunn

I dag er det ingen krav til dem som skal drive restaurant. I Oslo må man gjennom en etableringsprøve, og det er det. I tillegg til å ha plettfri vandel.

– De kravene er ikke verdt papiret de er skrevet på. Det må være krav om minimumskunnskap om alt fra mat til HMS, arbeidsmiljøloven, lønns- og arbeidsbetingelser; kort sagt alt mulig. Nei, legg ned og bygg opp bransjen fra bunnen av, foreslår avdelingslederen.

I dag er forholdene så dårlige at Skjelstadaune ikke ville anbefalt noen å starte på en utdanning som ender i en jobb som servitør eller kokk.

– Det skulle ikke vært lov å ta inn lærlinger der ute. Skoleverket burde tatt dem selv!

Må svi på kontoen

Skjelstadaune etterlyser også større sanksjoner fra Arbeidstilsynet. Bøter vil fort få en positiv effekt på bransjen, tror Skjelstadaune.

– Hvis en bedrift har spart 15.000 på manglende overtidsbetaling en måned, burde Arbeidstilsynet kunne gi bøter tilsvarende ti-gangeren. 150.000 kroner i bot skremmer noen og enhver, sier en oppgitt fagforeningsmann.

For han sliter med å se enden på problemene, som bare hoper seg opp i en bransje som etter hvert bærer mest preg av å være et sted hvor studenter finansierer skolegangen sin.

– Jeg synes det går like dårlig i flere bransjer, som transport, renhold, bygg. Jeg er redd for at den grunnleggende tilliten i den norske modellen kan forsvinne om vi ikke gjøre noe med det norske arbeidslivet snart, sukker servitør Skjelstadaune.

Svakt lys i mørket

For den ferske Fellesforbundet-avdelingen i Oslo (slått sammen av to tidligere, journ. anm.) er det imidlertid et lite håp i mørket. Om ikke annet så øker nemlig medlemsmassen kraftig.

– Vi har jo stor utskiftning i denne bransjen - og derfor i medlemsmassen. Men vi øker med opptil 45 medlemmer i måneden, forteller Skjelstadaune.

Det er blant annet takket være to nyansatte organisasjonsarbeidere.

– Vi har en bedre økonomi nå som vi er én avdeling istedenfor to, og kan derfor satse mye mer. Det er veldig positivt.

Avdelingslederen innrømmer et hårete mål for det neste drøye året:

– Jeg håper vi skal være 5.000 yrkesaktive medlemmer i løpet av neste år. Da må vi opprettholde og faktisk øke den månedlige veksten, men det skal vi klare, tror Skjelstadaune.