Frøydis Falch Urbye

frf@fagbladet.no

Konsistensen på middagene til kokk André Frandsen (22) er som melete gele, perfekt for tannløse ganer. Kjøttkaker, gulrøtter, et par poteter, syltetøy: klask, nedi kverna. Brun, oransje, gul og rød middag forvandles til en jevn, lysebrun masse i løpet av sekunder. For sykehjemspasienter uten tenner er fargeløs middagspuré hverdagskost.

Men her på Marka sjukeheim i Gran kommune i Oppland får beboerne servert helt andre boller. Navnet er formkost, eller konsistenstilpasset mat.

På det kommunale sykehjemmets eget kjøkken står 22 år gamle André Frandsen med hemmeligheten i hånden. Det hvite pulveret fra den lille boksen er nesten alt som skal til for at kyllingfilet skal forbli kyllingfilet, selv etter en tur i kverna.

– Det er revolusjonerende å kunne sende opp tilnærmet vanlig mat til folk som ikke kan tygge. Plutselig kan de spise middag med kniv og gaffel igjen, forteller kokken stolt.

I 2018 ble over 40 prosent av beboerne på norske sykehjem vurdert for ernæringsmessig risiko. Av disse var 40 prosent underernærte, ifølge tall fra Helsedirektoratet.

ph

Krevende

Guro Helgesdotter Rognså jobber som forsker innenfor persontilpasning av mat ved forskningsinstituttet Nofima. Hun forteller til Fagbladet at det fortsatt er mange institusjoner som serverer dagens middag i moset versjon til beboere med dårlig tannhelse eller tygge- og svelgevansker, fordi metoden de bruker på Marka sykehjem krever kunnskap og personalkapasitet.

– En utfordring er at man ofte må spe ut maten med væske for å få riktig konsistens. Særlig når man lager konsistenstilpassede produkter av mat som allerede er spedd, som fiskekaker eller pølser, kan det bli lav næringstetthet i maten som serveres. Derfor må det ofte tilsettes ekstra protein, men det er utfordrende, forklarer hun.

Regner på kalorier

På Marka sykehjem legges dagens middag forsiktig på tallerkenene. Kjøttet pensles med sukkerkulør for å gi det stekefarge og persillepulver strøs forsiktig over potetmosen.

Kokk André Frandsen forteller at både han og noen av de andre kjøkkenansatte her har vært på flere kurs for å lære om produksjon av formkost.

ph

At de må tynne ut maten for å få riktig konsistens, prøver de å bruke til sin fordel. Kokken har nemlig muligheten til å finjustere næringsinnholdet på en helt annen måte enn med tradisjonell mat.

Til dagens syv porsjoner blander André Frandsen 600 gram erter med 50 gram fløte og 15 gram smør, i tillegg til 60 gram vann. Bare på erteblandingen har kaloriinntaket økt med 350 kalorier i forhold til 600 gram ubehandlede erter, regner kokken ut.

Saken fortsetter under bildet.

Etter at blomkålen er kokt, most og tilsatt rødalger, blir den lagt i formen som likner kålens opprinnelige form. Etter noen minutter i kjølerommet er grønnsaken klar til å legges på tallerkenene.

Frøydis Falch Urbye

Vidunderpulver

Vidunderet heter agar-agar, en type gelatin laget av rødalger. Dette er et produkt som allerede er godt kjent blant mange veganere.

Kjøkkenet har også kjøpt inn silikonbrett formet som den tradisjonelle husmannskosten som ofte serveres på sykehjem: Fiskefilet, smågulrøtter, pølse, blomkål, erter og kotelett.

En pose blomkål går i kverna sammen med vann, fløte og smør. Resultatet er en hvit puré som helles i silikonformen og settes til kjøling. Etter en halvtimes tid vrenges silikonen. Blomkålen ser igjen ut som en blomkål, lukter som en blomkål og smaker som en blomkål. Men man trenger ikke lenger tenner for å spise den.

Ble skjermet under måltidene

Det har til og med hendt at beboere som spiser «vanlig mat» har bedt om å få en tallerken med Frandsens formmat i stedet. De synes den ser bedre ut, forteller kjøkkenpersonalet på Marka. Det er langt fra hverdagen for bare halvannet år siden.

ph

– Det verste jeg visste var å sende opp den moste maten, sukker Frandsen.

– Det var ikke appetittvekkende i det hele tatt, jeg følte ikke særlig mye stolthet da. Mange ble skjermet under måltidene, de syntes det var skammelig å spise den fæle, fargeløse guffa foran andre, erindrer han.

Små investeringer

Det var ikke store investeringer som skulle til for at sykehjemmet kunne gå fra most mat til formkost. En ny foodprosessor som kutter maten i en enda finere puré var den største investeringen. Og selv om hver ingrediens på tallerkenen nå mikses separat, klarer kjøkkenet seg med den samme arbeidskraften som de hadde fra før.

– I starten tok det en del tid, men nå setter vi på maskinen og så gjør vi andre ting i mellomtiden. Det krever så lite ekstra at jeg mener dette burde være kravet. Det handler om respekt for den maten du serverer til brukerne dine, avslutter André Frandsen.

Medisterkakene blir penslet med sukkerkulør og potetmosen sprinklet med persille.

Frøydis Falch Urbye